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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.关节炎

2.食品加工过程中，生熟食品容器应严格区分。下列做法中，符合要求的是（）。

A.使用同一容器盛放生肉和熟肉，用后清洗

B.生肉容器标注“生”，熟肉容器标注“熟”，分开存放

C.生肉容器清洗后直接盛放熟肉

D.生熟容器颜色相同但分开放置

3.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）。下列关于食品添加剂的说法，错误的是（）。

A.不得超范围使用食品添加剂

B.可以用工业级添加剂替代食品级添加剂

C.应在标签上明确标注使用的添加剂

D.不得超限量使用食品添加剂

4.食品储存时，冷藏温度应控制在（），冷冻温度应控制在（）。

A.04℃；18℃以下

B.510℃；10℃以下

C.010℃；15℃以下

D.48℃；20℃以下

5.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”的流程。其中，化学消毒的有效氯浓度应达到（），浸泡时间不少于（）。

A.100200mg/L；10分钟

B.250500mg/L；5分钟

C.500800mg/L；3分钟

D.1000mg/L以上；2分钟

6.加工制作凉菜时，应在（）内进行，加工人员需佩戴口罩、手套，工具专用。

A.普通操作间

B.专用凉菜间（冷荤间）

C.粗加工间

D.配餐间

7.食品原料采购时，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件。下列无需提供合格证明的是（）。

A.预包装食品

B.散装干货

C.种植的新鲜蔬菜（未加工）

D.冷冻肉类

8.食品留样的要求是：每个品种不少于（），在专用容器中密封保存（），并记录留样信息。

A.50g；24小时

B.100g；36小时

C.125g；48小时

D.200g；72小时

9.加工制作禽蛋时，应清洗蛋壳，必要时消毒；（）应熟制后再与其他食品原料混合加工。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.皮蛋（已加工）

D.生蛋

10.下列关于食品处理区地面的要求，错误的是（）。

A.应使用防滑、易清洁的材料

B.应有12%的坡度，便于排水

C.地面可存在裂缝或破损，只要无积水即可

D.与墙面交界处应做圆弧处理

11.从业人员手部清洗的正确流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗→清水冲净→干手

B.涂抹肥皂→搓洗→清水冲净→干手

C.清水冲洗→搓洗→涂抹肥皂→清水冲净→干手

D.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗→干手

12.食品加工中，需烧熟煮透的食品中心温度应不低于（）。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

13.下列属于腐败变质食品特征的是（）。

A.颜色鲜艳、无异味

B.表面有黏液、散发酸臭味

C.质地坚硬、无汁液渗出

D.包装完整、未开封

14.发现食品原料超过保质期后，正确的处理方式是（）。

A.降价销售

B.重新包装后使用

C.立即停止使用并销毁

D.加工后缩短保存时间再使用

15.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查食品安全状况，及时消除隐患。

A.食品安全事故处置方案

B.员工考勤制度

C.菜单更新计划

D.设备维修记录

16.下列关于食品添加剂存放的要求，错误的是（）。

A.与食品原料分开存放

B.标注“食品添加剂”专用标识

C.存放在普通调料柜中，与食盐混放

D.由专人管理，做好使用记录

17.加工制作裱花蛋糕时，奶油应（），裱花操作应在（）内进行。

A.常温保存；普通操作间

B.冷藏保存；专用裱花间

C.冷冻保存；粗加工间

D.室温放置；配餐间

18.食品处理区的门应（），防止虫害侵入。

A.常开通风

B.安装防蝇帘或纱门

C.用透明塑料膜覆盖

D.仅在需要时关闭

19.下列关于餐厨废弃物处理的要求，错误的是（）。

A.与有资质的收运单位签订协议

B.记录收运时间、数量、去向

C.直接倒入下水道

D.使用专用容器存放，及时清理