第六章酯和油脂.pptVIP

第1页，共24页，星期日，2025年，2月5日酯的通式：R—C—O—RˊO第一节酯—C—O—（酯键）O酯的官能团：R—C—O酰基：—O—R烃氧基：一、酯的结构第2页，共24页，星期日，2025年，2月5日酯的存在酯广泛存在于自然界中。例如，乙酸乙酯、乙酸异戊酯存在于草莓、香蕉、梨等水果中，乙酸丁酯和异戊酸异戊酯存在于成熟的香蕉中，苯甲酸甲酯存在于丁香油中，等等。第3页，共24页，星期日，2025年，2月5日二、酯的命名:CH3—C—O—C2H5OCH3—C—O—CH3O乙酸乙酯乙酸甲酯某酸某酯第4页，共24页，星期日，2025年，2月5日H—C—O—C2H5O—C—O—C2H5O甲酸乙酯苯甲酸乙酯第5页，共24页，星期日，2025年，2月5日H—C—O—CH3OCH3CH2—C—O—C2H5O甲酸甲酯丙酸乙酯[练习]—C—O—C3H7O苯甲酸丙酯第6页，共24页，星期日，2025年，2月5日物理性质：低级酯通常是具有芳香气味的液体，高级酯通常是固体，不一定有芳香气味。大多数酯熔点较低，不溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小。二、酯的性质第7页，共24页，星期日，2025年，2月5日CH3—C—O—C2H5O+HOHCH3—C—OHO+HO—CH2CH3乙酸乙酯乙酸乙醇水解酯化酯的水解反应：酯在催化剂作用下水解生成羧酸和酯的反应。化学性质：水解反应：第8页，共24页，星期日，2025年，2月5日CH3COOC2H5+HOHCH3COOH+C2H5OH水解酯化第9页，共24页，星期日，2025年，2月5日第二节油脂油脂油：常温下为液态（芝麻油、豆油等）常温下为固态（猪脂、牛脂等）脂肪：第10页，共24页，星期日，2025年，2月5日物理性质油脂的密度比水小，为0.9g／cm3～0.95g／cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。油脂本身也是一种较好的溶剂。第11页，共24页，星期日，2025年，2月5日一、油脂的组成、结构和命名油脂是多种物质的混合物，其主要组成是：甘油和三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，叫三酰甘油（或甘油三酯）（一）油脂的组成第12页，共24页，星期日，2025年，2月5日CH2–O–C–R3=O=OCH2–O–C–R1=OCH–O–C–R2甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸油脂的结构示意图R1、R2、R3不相同时为混甘油酯R1、R2、R3相同时为单甘油酯R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸油脂的结构通式：第13页，共24页，星期日，2025年，2月5日饱和脂肪酸软脂酸（十六酸）C15H31COOH硬脂酸（十八酸）C17H35COOH（二）油脂中的高级脂肪酸第14页，共24页，星期日，2025年，2月5日不饱和脂肪酸油酸（9-十八碳烯酸）C17H33COOH亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）C17H31COOH亚麻酸(9，12，15-十八碳三烯酸)C17H29COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸)C19H31COOH必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸，花生四烯酸等（人体不能合成，必须从食物中获取）第15页，共24页，星期日，2025年，2月5日二、油脂的性质油脂的主要化学性质：（一）油脂的水解反应油脂在酸、碱或酶的作用下都能发生水解反应，生成一分子甘油和三分子脂肪酸。第16页，共24页，星期日，2025年，2月5日CH2–O–C–R3=O=OCH2–O–C–R1=OCH–O–C–R2酸或酶CH2–OHCH–OHCH2–OH+R1-COOHR2-COOHR3-COOH甘油脂肪酸当完全水解时：+3HOH第17页，共24页，星期日，2025年，2月5日