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餐饮成本核算
实务
1
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项目二：原料成本核算
知识目标技能目标
掌握一料一档和一料多档成本
了解什么是毛料与净料。的核算方法。
了解净料的分类与净料成本。掌握半制品和熟制品成本的核
了解调味品的分类与调味品用量算方法。
的估算方法。掌握调味品成本的核算方法。
掌握净利率与成本系数的应用
方法。
2
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项目二原料成本核算
任务一：净料成本核算
任务二：调味品成本核算
任务三：净料率的应用
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任务一：净料成本核算
任务导入
在大众心中，烤鸭的价格肯定是要比普通的活鸭子更贵的。因为
烤鸭还需要人工去烤，所以买的时候顾客自然要支付人工费用。但是
相关知识大多数超市和菜市场中卖的烤鸭却只需要20块钱左右，而菜市场一
只活鸭子的售价却要40元以上，这又是为什么呢？
任务实施
第4页
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任务一：净料成本核算
任务导入一毛料与净料
毛料：刚从市场购进的，未经加工处理的原料，如活鸡、活鱼、干货、未
相关知识经摘洗的蔬菜等。
净料：购进的原料经加工（清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可
任务实施
直接用来配置成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发的干货、经过摘洗的蔬菜等。
第5页
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