学习领域1--刀工训练-1(课件)--《西式烹调技术》同步教学(西安科大版).pdfVIP

西式烹调技术

学习领域一刀工训练

学习领域一刀工训练

任务一刀工训练——洋白菜的切制

任务二刀工训练——土豆丝的切制

任务三刀工训练——胡萝卜丝的切制

任务四刀工训练——橄榄球的制作

任务五刀工训练——苹果削皮

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“工欲善其事，必先利其器”。在烹饪过程中，刀工是非

常重要的烹饪操作环节。一名经验丰富的厨师，必须有识别

刀具的眼光、熟练使用刀具的技能和感觉。人们常说服务行

业有“三把刀”，其中的一把就是厨师手中的菜刀。一条鱼，

在厨师的手里，几刀下去，成了一朵绽放的菊花；一只鸡，

几分钟下来，骨头被剥离出来，而皮肉则完整地保留。在电

视里我们经常看到厨师精湛的刀工技艺，那轻巧如飞的运刀

手法，使原料转眼间薄如蝉翼，细如发丝。随着社会的发展，

烹饪器具的机械化程度提高了，但刀工技术仍是检验一名厨

师基本功的标准之一，精湛的刀工技术是优秀厨师必须具备

的技术功底。

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“优材优用，大材大用，物尽其用，减少浪费”是刀工

的基本原则。在本学习领域中，你将学会用“直刀法”、

“平刀法”等刀工技术去加工蔬菜和水果，为将来的学习打

下基础，也为成为一名合格的厨师迈出第一步。

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能力目标

•能运用不同的刀法切制原料

•切制好的原料能够做到不连刀，整齐划一

•规范切制原料时的站姿、持刀及运刀的姿式和动作

•熟悉刀具、砧板等相关用具的使用保养方法

•了解所用的这部分蔬菜的性能、特点及常规切制方法

•能在不断的练习中坚定学好刀工技术的信心

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任务一刀工训练——洋白菜的切制

洋白菜（cabbage）又名结球甘蓝、卷心菜，原产于地

中海沿岸，我国早已普遍栽培。北方多在春秋季上市，南方

多在冬春季上市。

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洋白菜质地较嫩，含有丰富的维生素Ｃ和纤维素、果胶

等，对预防胃溃疡、动脉硬化及肥胖有益。洋白菜按其叶球

形状的不同可分为尖头型、圆头型、平头型三种。

优质的洋白菜新鲜清洁，叶球紧实，形状端正，不带烂

叶、大根和泥土，且无外伤和病虫害，如图1－1－1所示。

在西餐中常把洋白菜切成菜丝作为配菜使用，图1－1－2所

示。

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图1－1－1图1－1－2

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任务描述

洋白菜是西餐厨房中必不可少的原料，它有多种做法，

可炒、拌、制汤，可以运用不同的刀工技法，把洋白菜加工

成不同的形状，制作成美味佳肴。本任务是运用刀工技术中

的直刀法（推切和直切）把洋白菜切成均匀的丝。

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任务分析

切制洋白菜，可采用刀工中最常用的直刀法，这种刀法

即省时又省力，操作方法相对容易掌握，分为推切法和拉切

法。直刀法中推切法和拉切法是刀工中的基础刀法。

切好洋白菜丝，一要学会正确的握刀和运刀，二是切配

时后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，且宽度控制在

1.5毫米左右。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、准备工作

1、操作台上放好砧板，身体与案板距离为一拳（约10

厘米），厨刀横放在砧板上，刀刃向外。如图1－1－3和图1

－1－4所示

注意：砧板下应垫一块湿毛巾，防止砧板打滑。

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图1－1－3图1－1－4

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2、站姿：双脚呈八字形自然分开，与肩同宽，上身略

前倾，但不要弯腰屈背，目光注视两手操作的部位，身体与

砧板保持一定距离。这种站法叫八字步站法，因双脚承重均

等，操作者不易疲劳，适宜长时间操作。

3、右手握刀：用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其

余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空。不要将刀柄握得太

紧，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相

互配合。如图1－1－5和图1－1－6所示

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图1－1－5图1－1－6

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二、切制

1．持刀：右手握刀，左手按住洋白菜，运用直切法

（用刀笔直地切下去，一刀切断，着力点在刀的中部的切制

方法）将菜从中间切开，使其一分为