学习领域2 配菜的制作_1（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域二配菜的制作;

“红花要有绿叶配”，一道完美的西餐菜肴中，必须要有样式美观、搭配合理且富有营养的配菜。

西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。

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西餐中的配菜是西餐菜肴中不可或缺的重要组成部分，它能够使菜肴的色、香、味、形更趋于完美，进一步起到补充营养的作用，特别是对于属于酸性类食物的肉类原料，如果配以碱性食物的蔬菜，则能够保持人体的营养均衡。

西餐中的蔬菜类配菜在装盘时特别讲究白、绿、红的颜色依次排列，白颜色的蔬菜有土豆、菜花、洋白菜等，绿颜色的蔬菜有荷兰豆、青椒、芦笋等，红颜色的蔬菜有胡萝卜、西红柿、红椒等。

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能力目标

·能够运用热菜中的炸、煎、炒基本烹调方法

·掌握用沸煮的烹调方法汆汤菜肴及煮意面

·学会煮七分熟土豆的操作方法

·了解菜肴的简单盘饰及点缀方法

·学习调味品常识及菜肴的调味知识

·了解配菜的作用并掌握西餐配菜的原则

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任务一配菜的制作——炒绿菜花

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任务分析

在制作炒绿菜花时我们要严格按照操作程序，经选、洗、摘、汆烫和炒制来制作出合格的菜肴。在这里，汆汤的火候和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒绿菜花相关的知识，如原料方面、调味料方面、用具方面及实训间炉头操作等。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

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学习内容

一、制作炒绿菜花

介绍原料：净绿菜花500克，黄油50克，葱头30克，蒜末10克，盐、胡椒粉、鸡粉、干白葡萄酒适量。如图2－1－1所示

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操作步骤：

1．锅中加水（宽），加入少许的盐、鸡粉、胡椒粉和黄油，待水沸腾时，把摘成小朵的绿菜花下入锅中，待水再次要沸腾时捞出并倒入冷水盆内过凉，捞出并控净水分；如图2－1－2所示

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2．煎盘内加入黄油，稍热时加入葱头、蒜末翻动炒香；如图2－1－3和图2－1－4所示

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3．再放入烫好的绿菜花，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉、鸡粉，翻炒均匀，至菜花断生时盛出。如图2－1－5和图2－1－6所示

菜肴特点：色绿鲜嫩、略有脆性、充满黄油香气

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二、制作炒绿菜花的注意事项

1．在炉前操作必须集中精神；

2．严格按正确的操作姿势进行操作；

3．灵活使用煎盘，掌握火候的变化；

4．菜花不能烫过火，否则影响口感和颜色。

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相关知识

1．西餐配菜概述

西方人的饮食习惯和东方人差异很大。

东方人的饮食习惯是一种感性饮食观，对美味追求几乎达到极致。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”，是指这种对美味的追求，讲究口味与营养搭配。因此，在菜肴的烹调制作中调味是一次完成的，而菜肴的主料和辅料是共同完成的，达到口味、营养、色、香、味、形、器的和谐统一。

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西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。饮食上可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。

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西餐配菜和中餐配菜有本质的区别，主要是饮食习惯上，特别是在进餐程序和菜肴构成上的区别。

中餐配菜：主要是成套菜肴之间的搭配，中餐讲究的是菜肴的主菜和辅菜的搭配关系，特别是口味上的搭配关系。

西餐配菜：主要是单个菜肴中的主料和辅料的搭配关系，特别是营养和质量的搭配关系。

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2．蔬菜的分类

蔬菜的品种很多，按照蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类、食用菌类。

⑴叶菜类

叶菜类是以叶片和叶柄作为可食部位的蔬菜，按其形状的不同又可分为普通叶菜和结球叶菜。普通叶菜品种很多，常见的有菠菜、油菜、芥菜、茴香、香菜等。结球叶菜有洋白菜、团生菜、抱子甘蓝等。

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⑵茎菜类

茎菜类是以肥大的茎部为可食部位的蔬菜。按其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎。地上茎包括芦笋、竹笋、莴笋等；地下茎包括马铃薯、莲藕等。

⑶果菜类

果菜类是以植物的果实或种子作为可食部位的蔬菜。按其形状不同可分为瓜果、茄果和豆类。瓜果包括黄瓜、冬瓜、南瓜等；茄果包括番茄、茄子、辣椒等；豆类有扁豆、豌豆、虹豆等。

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⑷根菜类

根菜类是以植物变态的肉质根为可食部位的蔬菜。根菜类包括各种萝卜、辣根、山药等。

⑸花菜类

花菜类是以植物的花为可食部位的蔬菜。常见的花菜有花椰菜、朝鲜蓟、金针菜等。

⑹食用菌类，

食用菌类是指可供食用的真菌类植物。常见的食用菌有双孢蘑菇、