学习领域1 刀工训练_2（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;

任务二刀工训练——土豆丝的切制;

土豆的营养丰富、淀粉含量高、口味较好，是蔬菜中可供应人体热能最多的品种之一，它既是蔬菜，又是世界上五大食用作物之一，被称为“植物之王”。

土豆在西餐中使用广泛，可用来制作配菜、汤、冷菜及热菜。如图1－2－1和图1－2－2所示的是黄皮土豆和浸泡在水中的土豆丝;;

任务描述

土豆是西餐菜肴中常用的原料，根据不同的烹调方法，它有多种加工方式，在本任务中，我们来学习最基础的加工方法：去皮—→去芽—→洗涤—→切片—→切丝—→浸泡备用。我们要运用刀工技术中的直刀法和平刀法把土豆切成均匀的丝。;

任务分析

切制土豆丝，这要用到刀工技术中的直刀推切、推拉片等多种刀工技法。要使切制的土豆丝能够达到整齐划一的程度，学生必须掌握正确的操作要领。

在切制时，要根据原料的个体形状灵活下刀，既方便切制，又可节省原料；切土豆片时，土豆与刀成135°角、切土豆丝时土豆与刀成45°角,这样切出的土豆丝长短基本一致。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。;

学习内容

一、土豆的初加工

1．土豆去皮：左手握住土豆，右手用打皮刀由上至下一拉到底，至到把皮削净。

2．去芽并洗净：左手握住削好皮的土豆，右手拿刀，用刀尖将土豆芽逐个连根挖出，再用清水洗净。;

二、土豆丝的切制

1．选取土豆的一个顺长方向，用直切法切去一个小薄片，从而使椭圆形的土豆有了一个平面；如图1－2－3所示;

2．让土豆的平面朝下放在砧板上，左手按稳原料，右手握刀由上至下，用推刀切的方法将土豆切成1毫米厚的片，一直把整个土豆切完；如图1－2－4所示

3．把切好的土豆片码成瓦棱形（一片压一片，间距均匀）；如图1－2－5所示

4．把码好的土豆片用推刀切法切成1毫米粗细的丝（注意，不能切成斧子形）；如图1－2－6所示;;

5．将切好的土豆丝放入冷水中浸泡10～20分钟；如图1－2－7所示

6．把洗去淀粉的土豆丝控净水备用。如图1－2－8所示;

三??注意事项

1．砧板下要垫上湿毛巾，刀柄要握稳但不要太紧，原料要按住；

2．根据原料的个体形状灵活下刀，既方便切制，又可节省原料；

3．切土豆片时，土豆与刀成135°角、切土豆丝时土豆与刀成45°角,这样切出的土豆丝长短基本一致；

4．后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，以保证土豆丝粗细均匀一致；

5．土豆丝切好后应立刻放入冷水盆中浸泡，以免土豆丝在空气中氧化变色。;

相关知识

１．刀工对菜肴的作用

刀工是每个厨师必不可少的一项基本技能，是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。刀工对于烹饪美味佳肴具有极为重要的作用，如果没有对原料的初步加工，菜肴的烹调就难以进行。

⑴刀工的处理方便菜肴的烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。;

⑵刀工的处理使菜肴更易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部时间。

⑶刀工的处理方便人们的食用。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等形状，都有利于人们的饮食方便。;

⑷刀工的处理使得菜肴的造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观，使得菜肴更具有视觉观赏价值。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，而缺乏刀工处理的菜肴是无法达到视觉美。

综上所述，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲。;

2．西餐刀法——切

切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨鲜嫩原料。操作要领为：

右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节部凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈直角，然后均匀运刀后移。

根据运刀方法的不同，切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。;

⑴直切法：用刀笔直地切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法适用于一些脆、硬性原料的加工，如各种新鲜蔬菜。

⑵推切法：用刀由上往下切压的同时把刀前推。由刀的中前部入刀，最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料，如土豆片、胡萝卜片等；也适宜加工略有韧性的原料，如较嫩的肉类。

⑶拉切法用刀由上往下切压的同时，运刀后拉，由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小或松脆性原料