学习领域1 刀工训练_4（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;

任务四刀工训练——橄榄球的制作

;;

任务描述

制作菜肴注重色、香、味、型，在西餐中，对于型的要求远胜于中餐，无论是主菜还是配菜都特别注意造型，橄榄球这种加工造型被广泛地用于配菜中。

本任务是将土豆切成全橄榄球和半橄榄球形状。

;

任务分析

把原料切制成橄榄球形状是每位厨师必须掌握的技巧，在制作土豆橄榄球过程中要运用到切、削、旋等刀工技法，可以根据不同菜肴的烹调要求，切制出规格不一、原料不同的橄榄球。

本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

;

学习内容

一、选料：

选择新鲜、中等以上个头、外表光滑、形状规矩的土豆，去皮并洗净。;

二、制作方法：

1．切制分块：把土豆用刀顺长切为两瓣，再把每瓣再顺长切为两瓣，共分为4块。如图1－4－2和图1－4－3所示

;

2．修整为全橄榄形：

取其中的一块，用刀切去两端，使其长度成为5～6厘米，顺长立起，用刀从上端成弧形削至下端，削成6～7个相等面组成的橄榄球形状，放入冷水中浸泡备用。如图1－4－4和图1－4－5所示

;

3．修整为半橄榄形：

取其中的一块，顺长立起，用刀从上端成弧形削至下端，把三条棱面修理成平面，再把圆弧面修理成平面，放入冷水中浸泡备用。图1－4－6和图１－4－7所示

;

三、注意事项

1．切制分块时必须要分瓣均匀，这样才能保证每个卵（橄榄球）大小一致；

2．最好选用手刀去制作橄榄球；

3．橄榄球的规格各种各样，可根据实际菜肴的要求选用；

4．修橄榄球时，应尽可能的做到“由上至下一刀完成”，以保证表面光滑整洁。

;

相关知识

1．常用刀法——削旋法

主要用于蔬菜、水果等原料的去皮和旋形，如将土豆、胡萝卜削成各种橄榄形和球形等。常根据原料来选择使用刀具，一般用小刀操作。要求运刀流畅、准确，用最少的刀数把原料削旋成形。

2．西餐刀法的运用

西餐刀法是指对原料切割的具体运刀方法。在烹调加工中按???原料的性质和烹调要求的不同将原料改成各种适宜的形状。西餐中常用的刀法有直刀法、平刀法和斜刀法。

;

西餐刀法与中餐刀法类似，不同处在于：中餐刀的刀身宽大、沉稳，运刀有力，切配精细，适合各种精细成形原料的加工和切配；而西餐刀的刀身普遍细长、轻巧，运刀轻松，切配简单，尤其适合大的原料的剔、削、去骨、剔筋等应用，切配简洁、方便。因此，中西餐刀法各有优势，可以相互借鉴，取长补短，巧妙应用。

西餐中常用刀法主要有：切、片、剁、劈、砍、拍、削等。

;

3．西餐刀法——拍

拍是西餐中传统的加工方法，主要用于肉类原料的加工，如牛排、猪排等。操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手按住骨把，如无骨把，就每拍一下左手随之按住原料，以防拍刀把原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。操作时用力的大小根据原料的韧度而定。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。

;

⑴直拍右手握拍刀，朝下直拍下去，将原料纤维拍松散。这种刀法适宜加工较嫩的原料，或是原料拍制的开始阶段。

⑵拉拍右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或左、右拉出，这种刀法适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。

具体操作时常常是两种刀法交替使用，先用直拍法把原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。;

4．西餐刀法——剁

剁是西餐中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。

⑴剁断左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去，要求运刀准确、有力，一刀剁断，不要反复。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭、猪排等。

;

⑵剁烂将原料先加工成小块、小片状，然后用刀直剁，将原料剁烂。要求边剁边翻动原料，使其均匀一致。这种刀法适宜加工肉泥、鱼泥、虾泥等无骨的肉类原料。

⑶剁形将经过拍加工过的原料，平放在菜墩上，右手握刀，用刀尖将原料的粗纤维剁断，同时左手配合收边，逐步剁成所需形状，如树叶形、圆形、椭圆形等。要求剁时要“碎而不烂”，既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。这种刀法适宜加工各种肉排、鸡排等。;

5．西餐刀法——砍劈

砍劈主要用于砍劈体积较大的带骨原料。一般用砍刀操作，运刀要准确有力，尽量不反复，如需反复，也要在原刀口处落刀，以防把原料砍碎。

6．磨刀方法

⑴磨刀石是磨刀的最好工具，使用磨刀石时应按以下方法操作：用一只手稳稳地拿住刀，用另一只手压住刀、从刀尖开始，磨刀时西餐刀的刀片与磨刀石保持20°的角，将刀片在磨刀石上来回轻轻磨动，刀片两边要磨得均匀，使刀刃磨得整齐锋利。

;

⑵磨刀棒也是用来校正刀刃和保持刀刃锋利的工具，使用磨刀棒时刀片与磨刀棒之间保持20°的角，角度小了，起不到作