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公营养师(四级)考试及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种食物中蛋白质的生物利用率最高（）

A.大米

B.大豆

C.鸡蛋

D.牛肉

答案：C

解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此生物利用率最高，是食物中最理想的优质蛋白质。大米蛋白质中赖氨酸含量较低，属于限制氨基酸，生物利用率相对不高；大豆蛋白质虽然是优质蛋白，但蛋氨酸含量相对不足；牛肉蛋白质也是优质蛋白，但综合来看，鸡蛋的生物利用率在这些选项中是最高的。

2.以下哪种维生素是脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素E

D.维生素B2

答案：C

解析：维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、B2等）和维生素C。所以本题答案选C。

3.人体能量消耗中，基础代谢约占（）

A.20%-30%

B.40%-50%

C.60%-70%

D.80%-90%

答案：C

解析：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在人体的能量消耗中，基础代谢约占60%-70%，体力活动约占15%-30%，食物热效应约占10%。

4.以下哪种矿物质是人体必需的微量元素（）

A.钙

B.磷

C.铁

D.钠

答案：C

解析：人体必需的微量元素包括铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等；常量元素包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。所以本题选C。

5.下列哪种食物富含膳食纤维（）

A.精白米

B.苹果

C.猪肉

D.牛奶

答案：B

解析：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。水果、蔬菜、全谷类食物等富含膳食纤维。苹果含有丰富的果胶等膳食纤维；精白米在加工过程中去除了大部分的膳食纤维；猪肉主要提供蛋白质和脂肪；牛奶主要提供蛋白质、钙等营养素，膳食纤维含量极低。

6.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）

A.锌

B.铁

C.钙

D.维生素A

答案：A

解析：锌对人体的生长发育、免疫功能、味觉和食欲等方面都有重要作用。儿童缺锌会导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。缺铁主要导致缺铁性贫血；缺钙会影响骨骼和牙齿的发育；维生素A缺乏主要引起夜盲症、干眼症等。

7.以下哪种食物是维生素D的良好来源（）

A.菠菜

B.牛奶

C.鸡蛋

D.鱼肝油

答案：D

解析：维生素D可分为维生素D2和维生素D3。维生素D的来源有两个途径，一是通过阳光中的紫外线照射皮肤合成，二是从食物中获取。鱼肝油中富含维生素D，是维生素D的良好来源；菠菜主要富含维生素C、维生素K、膳食纤维等；牛奶主要提供钙、蛋白质等；鸡蛋中虽然含有一定量的维生素D，但含量不如鱼肝油丰富。

8.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸（）

A.油酸

B.软脂酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C

解析：人体必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸、软脂酸、硬脂酸都可以在人体内合成，不属于必需脂肪酸。

9.谷类食物中第一限制氨基酸是（）

A.赖氨酸

B.蛋氨酸

C.苏氨酸

D.色氨酸

答案：A

解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是谷类食物的第一限制氨基酸。蛋氨酸是大豆等食物的限制氨基酸之一。苏氨酸和色氨酸在谷类蛋白质中也相对含量不足，但赖氨酸是最突出的限制氨基酸。

10.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养素（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.腌制

答案：B

解析：清蒸是一种比较健康的烹饪方式，它以水蒸汽为传热介质，温度相对较低，能较好地保留食物中的营养素，如维生素、矿物质等。油炸过程中高温会使食物中的营养成分遭到破坏，还会增加食物的脂肪含量；烧烤过程中会产生多环芳烃等有害物质，同时也会损失部分营养素；腌制过程中会添加大量的盐，可能会导致维生素C等营养素的损失，并且腌制食品中可能含有亚硝酸盐等有害物质。

11.老年人膳食中应多补充的矿物质是（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

答案：C

解析：随着年龄的增长，老年人的骨密度逐渐降低，容易发生骨质疏松症。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，老年人需要多补充钙来维持骨骼健康。铁缺乏在老年人中也较为常见，但相比之下，钙的补充对于老年人更为重要；锌对于维持免疫功能等有重要作用，但不是老年人最需要重点补充的矿物质；碘主要参与甲状腺激素的合成，虽然也很重要，但不是老年人膳食中最突出需要补充的矿物质。

12.下列哪种食物血糖生成指数（GI）