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烹饪概论考试题型及答案

一、单项选择题

1.人类最早的烹饪方法是（）

A.烤B.煮C.蒸D.炸

答案：A

2.下列属于中国传统烹饪风味流派中“四大菜系”的是（）

A.闽菜B.湘菜C.鲁菜D.京菜

答案：C

3.烹饪原料品质鉴定的最基本要求是（）

A.看形态B.闻气味C.确定其固有品质D.尝滋味

答案：C

4.下列哪种原料属于动物性原料（）

A.白菜B.木耳C.牛肉D.粉丝

答案：C

5.热菜造型艺术的基本要求是（）

A.色彩鲜艳B.形态逼真C.实用为主D.注重装饰

答案：C

6.菜肴的香味主要是通过（）途径形成的。

A.加热B.调味C.原料本身D.勾芡

答案：A

7.中国烹饪的形成期大约是（）

A.夏商周时期B.秦汉时期C.唐宋时期D.明清时期

答案：B

8.下列属于咸味调味品的是（）

A.酱油B.白糖C.香醋D.料酒

答案：A

9.烹饪中运用火候的关键在于掌握（）

A.加热时间B.火力大小C.原料性质D.以上都是

答案：D

10.冷菜造型的特点是（）

A.讲究色彩鲜艳B.注重口味C.造型简单D.无需装饰

答案：A

二、多项选择题

1.中国烹饪的特点包括（）

A.原料丰富B.技艺精湛C.讲究风味D.四季有别

答案：ABCD

2.烹饪原料按来源可分为（）

A.动物性原料B.植物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料

答案：ABCD

3.下列属于中式热菜常用的烹调方法有（）

A.炒B.煎C.炸D.烩

答案：ABCD

4.调味的作用有（）

A.去除异味B.赋予菜肴独特风味C.确定口味D.丰富色彩

答案：ABC

5.以下属于中国传统风味流派中“八大菜系”的有（）

A.浙菜B.徽菜C.苏菜D.川菜

答案：ABCD

6.菜肴的质感包括（）

A.脆嫩B.软烂C.滑嫩D.酥脆

答案：ABCD

7.烹饪中对火候的分类方式有（）

A.按火力大小分B.按加热时间分C.按烹饪效果分D.按原料性质分

答案：AB

8.冷菜制作的基本要求有（）

A.选料精细B.加工卫生C.口味多样D.造型美观

答案：ABCD

9.烹饪原料品质鉴定的方法有（）

A.感官鉴定法B.理化鉴定法C.生物鉴定法D.经验鉴定法

答案：ABC

10.热菜造型的原则有（）

A.以食用为目的B.注重整体效果C.简洁快速D.突出主料

答案：ABCD

三、判断题

1.中国烹饪的起源可以追溯到旧石器时代。（√）

2.所有的烹饪原料都可以直接用于烹饪。（×）

3.调味只能在烹饪过程中进行。（×）

4.鲁菜是中国北方菜的代表，讲究咸鲜醇厚。（√）

5.火候的大小只与火力有关，与加热时间无关。（×）

6.冷菜造型应尽量复杂，以体现工艺水平。（×）

7.植物性原料一定比动物性原料更健康。（×）

8.烹饪过程中，原料的营养成分不会流失。（×）

9.川菜以善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）著称。（√）

10.热菜造型主要是为了好看，对口味没有影响。（×）

四、简答题

1.简述中国烹饪的发展阶段及各阶段特点。

中国烹饪经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期。萌芽期从原始社会至夏商周，特点是火的利用，烹饪方法简单。形成期为秦汉时期，烹饪技术有较大发展，原料增多，风味流派初现。发展期在唐宋，烹饪技艺精进，饮食市场繁荣。繁荣期是明清至今，流派众多，烹饪理论完善，烹饪技术达到较高水平。

2.简述烹饪原料品质鉴定的意义。

烹饪原料品质鉴定意义重大。首先能保证菜肴质量，优质原料才能做出美味佳肴。其次，有助于合理使用原料，避免浪费，根据原料品质进行恰当烹饪。再者，关乎食品安全，通过鉴定可剔除变质有害原料，保障消费者健康。最后，能促进原料市场规范，提高行业整体水平。

3.简述调味的基本方法。

调味基本方法有多种。加热前调味，也称基础调味，可使原料初步入味，如腌制肉类。加热中调味，即正式调味，根据菜品需求适时加入调料确定口味，如炒菜过程中加盐、酱油等。加热后调味，用于补充或调整味道，如炸物炸好后撒上花椒面等。还有综合调味，将多种调料按比例调配成复合味，如糖醋汁等。

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