第二章　西式面点制作常用原料知识_3（课件）- 《西式面点技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第七节

酵母;酵母即酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵并使其组织疏松多孔。

一、酵母的种类

1.鲜酵母

鲜酵母又称压榨酵母或浓缩酵母，是由酵母液压榨而成的，为长方体、块状，颜色为均一的灰白色。鲜酵母内约含有70％的水分，固形物只占30％左右。

2.活性干酵母

活性干酵母由鲜酵母经低温干燥制成，含水量约为8％，有粒状和粉状两种。干酵母由于在生产过程中经过干燥处理，所以其中的酵母菌处于休眠状态，相对于鲜酵母来说，其优点是可以在一般室温下储存，无须冷藏。;3.速效干酵母

速效干酵母又称即发酵母，也是由鲜酵母经先进的低温干燥工艺脱水后制得。由于采用特殊的生产工艺，速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一旦被加入面团中它能很快吸水溶解而产生效力。因此，其优点是使用更加方便，可与其他物料一起直接投入搅拌缸内，而无需经过活化工序。速效干酵母比前两种酵母耐储存，可在室温下储存1～2年。;二、酵母在西式面点制作中的作用

1.使面团疏松

酵母在面团发酵过程中可产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被留在面团网络组织内，使其组织疏松多孔、体积增大。酵母还有增加面团面筋延展性的作用，从而使发酵时所产生的二氧化碳气体保留在面团中，提高面团的持气能力。

2.改善西式面点风味

面团在发酵过程中经历了一系列复杂的化学反应，可产生发酵的香味，同时还可产生许多其他与西式面点风味有关的物质，经过烘烤加