9第九章 热菜制作（课件）- 《西餐烹调基础（第四版）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第九章热菜制作

第一节热菜制作工艺

第二节畜肉类菜肴制作

第三节禽肉类菜肴制作

第四节水产品类菜肴制作

第五节蔬菜类菜肴制作

第六节谷物类菜肴制作;学习目标

了解西餐热菜制作工艺原理

掌握热菜制作工艺流程

学会运用常用热菜制作工艺制作菜肴

掌握常见著名菜肴的制作方法;第九章;第一节热菜制作工艺

一、炸（DeepFry）

炸是把已加工成形的原料，通过油传热使食物快速成熟的制作方法，具有使食物外焦里嫩或焦脆的特点。炸制食品有蘸面包糠炸、裹糊炸和直接炸3种方法,其操作要点如下：

1.油要完全没过原料。油不可放太少，否则会造成食品的生熟程度不同以及颜色不均匀。

2.油的温度一般控制在160~180℃之间（炸原料时），不可太高或太低。

3.根据原料和工艺的要求随时调节油的温度。例如，炸冷冻食品时，温度先调稍低一些，然后再把油的温度调高；炸体积小的原料时，温度就调稍高些。

4.油是易燃物质，炸制食品时注意力要集中，千万不能脱离岗位，以避免发生火灾事故。

5.要经常捞去油中杂质，或可通过过滤的方法去掉油中的杂质，这样可以使油保持清亮，延长油的使用时间，达到节约成本的目的。

6.油质浑浊时要及时更换新油，以确保食品的安全和健康。;第一节热菜制作工艺

二、煎（PanFry）

煎是把加工成形的原料，经调味后，在平扒炉或煎锅上用少