第二章　西式面点制作常用原料知识_4（课件）- 《西式面点技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第十节

食盐;一、食盐的种类

食盐可分为日晒盐、粉碎洗涤盐、精制盐等，其主要成分是氯化钠。日晒盐的氯化钠含量≥91.2％，粉碎洗涤盐的氯化钠含量≥96％，精制盐氯化钠的含量≥97.2％。;二、食盐在西式面点制作中的作用

1.增强面团面筋的筋力

在面团中加入食盐，可以增强面筋的吸水能力，抑制面筋中蛋白酶的活性，降低面筋蛋白质的溶解度，增强面筋韧性和弹性，提高面团的持气能力。根据食盐的这一作用，对发酵面团，特别是由筋力弱的面粉调制的面团，可适量增加食盐的用量，以达到增强面筋筋力的目的。;2.影响面团的发酵速度

适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，因为盐是酵母生长所需要的养分之一。但当食盐使用量过多时，由于面团渗透压太大，会抑制酵母的生长。为此，使用过程中必须严格控制用盐量。从理论上讲，食盐的用量是面粉用量的1％～1.5％为好，最多不得超过面粉用量的3％。;3.改善西式面点的风味

食盐有刺激味觉神经的功能，在食品制作中大都需要用食盐作调味剂，在糖液中添加适量的食盐，可使食品更加可口。

4.改善食品的颜色和光泽

食盐能够控制面团的发酵速度，使面团均匀膨胀。内部组织细密、均匀的面团，气孔壁薄呈半透明状、阴影少，光线易于通过气孔壁膜，故面包内部色泽白。;三、食盐的质量要求与使用方法

1.食盐的质量要求

食盐应色洁白，无杂质，无苦味、异味，各类物质含量符合相关质量标准要求。