第九章 热菜制作（二）（课件）-高一《西餐烹调基础》同步教学（第四版劳动版）.pptxVIP

第四节水产品类菜肴制作

西方人吃鱼喜欢吃鱼肉，不喜欢吃整条的鱼，去掉鱼刺的鱼肉英文称为FishFillet，中文称为鱼柳。他们吃甲壳类的水产品也要去掉外壳，只取其中的净肉食用，产类菜肴的制作方法以煎、煮、扒、蒸、烤、炸、烩为主，口味大都比较清淡，调味料使用较少，着重突出其自身的鲜味。

一、酥炸鱼柳（FishandChips）

1.出品量：出品量为10份。

2.原料配比

比目鱼柳1.6kg，啤酒300mL，面粉300g，白葡萄酒30mL，鲜柠檬汁10mL，盐20g，白胡椒粉5g，法式炸薯条2kg，柠檬2个，鞑靼少司400mL。

3.制作方法

(１)首先制作啤酒糊。将啤酒倒入盆中，加入面粉，用打蛋器搅拌均匀。也可加少量的苏打粉，搅拌均匀即可，不要过度搅拌、盐和白胡椒粉腌制。

(３)将腌好的鱼条蘸上面粉，再裹糊，放入150~170℃的热油中炸至金黄色，捞出控油。

(４)柠檬洗净，切成角。将法式炸薯条放入180℃的热油中炸至金黄色，捞出控油，撒上盐。

(５)将炸好的薯条放入盘中，把鱼条斜搭在薯条上，再放上柠檬角。鞑靼少司同炸好的鱼条一起出品。

4.成品标准：色泽金黄，外表酥脆，内部鲜嫩多汁，口味咸鲜。

5.制作要点

(１)鱼条裹糊要均匀，放入热油中时不可离油太远，否则热油容易溅起造成烫伤.

(２)油温要达到150℃后才可把鱼条放入。

(３)鲜柠檬汁的味道比