第四章　蛋糕的制作_2（课件）- 《西式面点技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第二节

蛋糕制作实例;实例1瑞士蛋糕卷

瑞士蛋糕卷是海绵蛋糕的一种，它是在烤好的薄蛋糕坯上加奶油或果酱，再将蛋糕坯卷成筒状的西式面点。;3;4;实例2天使蛋糕

天使蛋糕和戚风蛋糕一样，是最基础的蛋糕之一，其特点是糕体洁白、干净、雅致，口感稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，品种丰富。;制作原料

蛋白1000克，细砂糖400克，低筋面粉400克，精盐5克，塔塔粉8克，玉米粉50克，椰子香粉4克，香酥油50克，泡打粉30克，水200克，色拉油100克，鲜奶油150克

工艺流程

流程：将蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐打发至原体积的3倍→将水、色拉油、香酥油混合、拌匀→加入混合粉料拌匀→装盘→烘烤→成品;工艺流程

1.将蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速打发至原体积的3倍，成蛋白糊

2.取部分水、色拉油、香酥油混合拌匀，加入低筋面粉、玉米粉、椰子香粉慢速拌匀，再加入剩余水、色拉油、香酥油慢速拌匀，取1/3蛋白糊倒入其中，拌匀，再加入剩余蛋白糊拌匀，成蛋糕面糊

3.将蛋糕面糊装入模具，送入烤炉以上火180℃、下火150℃隔水烘烤约30分钟，取出，晾凉

4.待蛋糕坯晾凉后将其切成3大块，分别抹上鲜奶油，然后把3块蛋糕坯叠起来，再切成长方形即成;工艺流程

关键点：

1.蛋白打发后不要继续搅拌，否则