第四章　蛋糕的制作_1（课件）- 《西式面点技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第一节

蛋糕的种类;学习目标

1.?了解蛋糕的种类及其特点

2.掌握各类蛋糕的制作方法;蛋糕是以鸡蛋、细砂糖、面粉为主要原料，以油脂、膨松剂、乳化剂等为配料，利用搅拌等工艺制作而成的一类具有不同风味及形态的西式面点。蛋糕的种类很多，可分为乳沫蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕等。;一、乳沫蛋糕

乳沫蛋糕又称清蛋糕，可分为海绵蛋糕和天使蛋糕两种。

1.海绵蛋糕

海绵蛋糕用全蛋打发，其结构膨松，多孔绵软，类似海绵状。

（1）产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂含量低、有弹性、糕体轻、口感清香。

（2）主要品种。海绵蛋糕有瑞士蛋糕卷、天使蛋糕、巧克力贝壳蛋糕等品种。

（3）制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油（乳化发泡剂）拌打法两种方法。;2.注意事项

海绵蛋糕制作工艺流程如下：

海绵蛋糕制作过程如下：

①制作蛋糕面糊：海绵蛋糕面糊的制作方法很多，目前多使用分步法，即将鸡蛋、细砂糖和食盐（也可加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，然后快速搅拌至面糊充分起发，加入水、牛奶再以中速拌匀，最后加入液体油慢速拌匀。;8;②装盘（模）：先在烤盘（模）上垫纸或刷油，再倒入蛋糕面糊，抹平，要求蛋糕面糊表面平整，根据需要可在蛋糕面糊上面装饰。;③烘烤：烤炉需提前预热，一般用中火烘烤（上火180～230?℃，下火150～?190?℃