第七章　果冻、布丁、慕斯的制作_2（课件）- 《西式面点技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第二节

布丁的制作;广义来说，布丁是指由浆状的原料凝固成的固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常用的制法包括焗、蒸、烤等。狭义来说，布丁是指一种半凝固状的冷冻甜品，主要制作原料为鸡蛋和奶黄，类似果冻，本教材只介绍此类布丁的制作方法。

一、布丁的种类

布丁的种类很多，分类方法有几种，按原料可分为布丁和格司布丁两类；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两类。布丁品种主要有香芒布丁、焦糖布丁、西米奶布丁、椰芒布丁等。;二、制作实例

实例5香芒布丁

香芒布丁制作工艺简单，是比较适合初学者练习制作的布丁品种，有利于初学者掌握制作布丁的基础技术。;4;实例6焦糖布丁

焦糖布丁与水果布丁、果汁布丁、果酱布丁等口味清新的布丁不同，它属异香类布丁，其特点是有焦糖的色泽和香味。制作焦糖布丁的关键是炒焦糖，炒焦糖时炒锅要干净，注意炒制的火候和操作技巧。;6;实例7西米奶布丁

西米奶布丁属于热布丁，是布丁的传统品种，具有代表性。与冷布丁靠啫喱粉凝固不同，热布丁靠淀粉的受热糊化定型，这类布丁的品质很大程度上取决于淀粉的质量和制作时的用水量。;8;9;实例8椰芒布丁

椰果的软韧、芒果的清香、冰激凌的软滑香浓，造就了椰芒布丁独特的口感和风味，它适合在炎热的夏季食用。制作这款布丁讲究用料比例、操作手法和放料顺序。;11;12;第三节

慕斯的制作;慕斯是一种奶冻式的甜点，可以直接吃，也可用它做蛋