第三章　西式面点制作基本操作手法（课件）- 《西式面点技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第一节

和、擀、卷;学习目标

掌握西式面点制作的各种操作手法;一、和

和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。;1.和的方法

和面可分为抄拌法、调和法两种手法。

（1）抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸入盆中，从外向内、从下向上反复抄拌面粉。抄拌时用力要均匀，待面粉成雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，直至面粉呈结实的块状时，再将其揉成面团。如面粉用量多，可用和面机搅拌。;（2）调和法。先将面粉倒在案台上，拨成环形面窝，再将水、鸡蛋、油脂、糖等原料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再将面粉揉成面团。;2.注意事项

（1）要掌握好液体原料与面粉的比例。

（2）要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。

（3）和面动作要迅速、干净利落，面粉要与其他原料混合均匀，不夹粉粒。;二、擀

擀是借助工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。

1.擀的方法

先将面团放在案台上，擀面杖置于面团之上，用双手的中部摁住擀面杖，向前滚动的同时向下施力，将面团擀成符合要求的厚度和形状。;2.注意事项

（1）擀制面团时应干净利落，用力均匀。

（2）擀制好的面团要平整、无断裂、表面光滑。;三、