项目 1绪论、2冷调味汁（课件）- 《西餐制作》同步教学（人大版）（课件）- 《西餐服务》同步教学（人民大学版）.pptxVIP

西餐制作

绪论01冷调味汁02一般沙拉菜肴03组合沙拉菜肴04目录/contents一般开胃菜肴05组合开胃菜肴06酒会小吃07

项目一绪论1西餐冷菜厨房概述2西餐厨房的人员构成013西餐冷菜的特点4西餐冷菜制作的注意事项5西餐的常用烹饪方法6西餐冷菜厨房常用蔬菜加工方法

传统西餐冷菜厨房(coldkitchen)的工作内容是鱼、禽、家畜的宰杀，去鳞、毛皮，洗涤，并按照使用要求把原料加工成不同的规格和形状，供其他厨房使用；加工、制作冷菜厨房菜肴的蔬菜等原料和酱汁；为其他厨房加工制作装饰料和小料；早餐自助餐、冷菜沙拉自助餐的准备、加工、制作和管理。但是，随着科学技术的不断进步、社会的不断发展，现代西餐冷菜厨房的工作任务便省去了对鱼、禽、家畜类的宰杀等初加工工作，主要负责菜肴原料和酱汁的加工、准备，以及早餐和冷菜沙拉自助餐的准备、制作与管理。任务一西餐冷菜厨房概述

主厨副主厨厨师领班/主管少司厨师汤菜厨师烧烤厨师任务二西餐厨房的人员构成蔬菜厨师冷菜厨师点心加工厨师肉类加工厨师岗位厨师替班厨师

烹饪特点冷菜比一般的热菜口味要稍微重一些，具有一定的刺激性，这样有利于刺激人的味蕾，增加食欲，在调味上注意突出酸、辣、咸、甜和烟熏味等。01装盘特点冷菜在装盘时需摆正主菜和配菜的位置关系，宴会的冷菜还可以用蔬菜做成的花作为点缀。装盘时不可以使