第五章 家畜类原料初加工（课件）- 《西餐原料加工技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第五章家畜类原料初加工

第一节牛肉初加工

第二节羊肉初加工

第三节猪肉初加工;学习目标

了解家畜类原料的初加工方法和技术要领

掌握家畜类原料的初加工切割工艺;牛肉是指经过宰杀后的牛体去除皮毛、头、蹄、内脏所剩余的胴体部分，包括全部肌肉、骨骼、韧带、脂肪、血管、淋巴管、淋巴结、神经以及其他腺体组织。

一、牛肉的分档取料

牛肉的分档取料是指对已经宰杀的整个牛胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位、不同质地，准确地进行分档切割的方法。;1．分档取料的意义与基本要求

（1）分档取料的意义

1）根据菜肴的特点和烹调方法的不同，应选用牛不同部位的原料，才能体现烹调的特点，制作出符合要求的菜肴，从而保证菜肴的质量。

2）保证合理使用原料，做到物尽其用。

（2）分档取料的基本要求

1）熟悉牛的组织结构，做到准确下刀。

2）正确掌握取料的先后顺序。

3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。

4）取料时重复刀口要一致。;2．牛肉的分档取料

牛肉原料在西餐烹饪中是非常重要的烹饪原料。西餐厨房购进的牛肉原料大部分为剔过骨骼甚至速冻过的牛各个部位的肉，因此西餐厨房在对牛肉进行初加工时，主要是剔除牛肉各部位的筋膜、边角余料和主要骨骼，然后再切成丝、丁、块、片，或制肉扒、肉排等。;二、牛肉的分档细加工

1．前肩部

前肩部（Chuck）是指牛颈部后第一根肋骨至第