第四章 家禽类原料初加工（课件）- 《西餐原料加工技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第四章家禽类原料初加工

第一节家禽类原料初加工的质量要求及初加工方法

第二节家禽类原料分档取料;学习目标

了解家禽类原料的初加工方法和技术要领

掌握家禽类原料的切割工艺;家禽类原料是烹制西餐菜肴的重要原料之一，常用的有鸡、鸭、鹅、家鸽、鹌鹑等。家禽类原料的组织结构大致相同，因此初加工的方法也基本相同，一般都要经过宰杀、烫泡、煺毛、开膛取内脏、洗涤几个环节。

一、家禽类原料初加工的质量要求

1．宰杀

2．煺毛

3．洗涤

4．合理分档

5．物尽其用;二、家禽类原料的初加工方法

家禽类原料的初加工过程较为复杂，要求也较严格，必须按照正确的步骤进行。具体方法主要体现在宰杀、煺毛、剖腹清除内脏几大环节，但目前西餐厨房中，所使用的禽类原料基本上是已经过初加工及分档处理过的光禽或各个部位，而且这类原料大部分为冷冻品。

1．活鸡的初加工

活鸡的初加工步骤是：

割喉放血→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。;烫泡;开膛取内脏;2．鸽子的初加工

活鸽子的初加工步骤：

溺杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。

3．鹌鹑的初加工

鹌鹑的初加工步骤：

宰杀→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。

4．鸭子的初加工

鸭子的初加工步骤：

宰杀放血→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。;三、家禽类原料初加工技术要领

（1）宰杀禽类时，其气管、血管必须割断，血要放尽。

（2）脱毛时，烫泡水温要适宜，要根据