第三章 水产品类原料初加工（课件）- 《西餐原料加工技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

第三章水产品类原料初加工

第一节鱼类原料初加工

第二节虾蟹类原料初加工

第三节贝壳类原料初加工;学习目标

了解水产品原料初加工的质量要求

掌握水产品原料的初加工方法;鱼类原料在切配和烹调之前，都要经过去鱼鳞、鱼鳃、内脏及洗净等初加工过程。具体的初加工步骤依鱼类品种和烹调方法而异，一般而言，先去鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃，后去内脏。

一、鱼类原料初加工的基本要求与基本方法

1．鱼类原料初加工的基本要求

（1）要根据鱼的不同用途和特点，选择适宜的初加工方法

（2）要清除污秽杂质，符合食品卫生安全要求

（3）要注意加工形态的标准要求

（4）要符合综合使用原料、节约成本的要求

（5）要尽可能保存营养成分，提高食用价值;2．鱼类原料初加工的基本方法

（1）放血

（2）去鱼鳞

（3）去内脏

（4）退沙

（5）剥皮

（6）泡烫

（7）洗涤整理;二、鱼类原料初加工实例

1．淡水鱼类初加工

例1．草鱼（包括青鱼、生鱼等）

【加工流程】

拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。

【加工方法】;例2．福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等）

【加工流程】

拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。

【加工方法】

刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可。;例3．鲇鱼

【加工流程】

在鱼背头身交界处下刀→将鱼头劈开→去掉鱼鳃及内脏→