第八章 水产品类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

第一节水产品原料初加工

第二节水产品类菜肴制作;西餐烹调中常用的水产品原料主要有鱼类、贝类、虾、蟹等，其种类繁多，加工的方法也不尽相同。水产品类菜肴的制作方法也多种多样，掌握好水产品类原料初加工方法和菜肴的制作方法很重要。;1.鲑鱼鱼柳（Salmonfillet）的加工方法

此方法适用于鲈鱼、鳟鱼、鲷鱼、鳜鱼等体形为圆筒形鱼类鱼柳的加工。

（1）将鱼刮去鱼鳞，去除内脏，冲洗干净。

（2）将鱼头朝外放平，用刀沿背鳍两侧将鱼脊背划开。

（3）用刀自鱼鳃下，将鱼头两侧各切出一个切口至脊骨。

;（4）用刀从鱼头部切口处入刀，紧贴脊骨，自鱼头部向鱼尾部，小心将鱼柳剔下。

（5）将鱼身翻转，再从鱼尾部向鱼头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼柳剔下。

（6）将剔下的鱼柳鱼皮朝下，用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮，一只手捏住鱼尾部，另一只手握刀从切口处入刀，小心将鱼皮剔下。;2.比目鱼鱼柳（Solefillet）的加工方法

此方法适用于菱鲆鱼、鲽鱼、大比目鱼等体形为扁平形鱼类鱼柳的加工。

（1）将鱼洗净，剪去四周的鱼鳍。

（2）用刀在正面鱼尾部切一小口，将正面鱼皮撕开一点。

（3）一只手按住鱼尾，另一只手蘸少许盐，捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下。背面也采用同样的方法撕下鱼皮。

（4）将鱼放平，用刀从头至尾将脊骨两侧划开，然后沿