第二章 西餐烹调基础知识（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

第一节西餐常用的烹调方法

第二节西餐常用的调味品及香料

第三节西餐常用调味酒;本章主要介绍烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式、西餐烹调初步热加工的加工方法、西餐烹调中常用的烹调方法以及常用的调料及酒类。;（一）基本概念

在烹调过程中，绝大部分菜肴的制作均要经过热加工工序。热力学第二定律指出，热量总是自发地由高温物体传向低温物体，哪里有温度差，哪里就有换热现象，就有热量传递。由于热传递现象普遍存在，并在烹调过程中起着十分重要的作用，因此，烹调技术人员必须了解基本的传热规律，妥善运用传热规律来分析问题，提高热加工的水平。

烹调中的热传递过程是较为复杂的，但归纳起来不外乎是导热、对流换热、辐射换热三种方式。;1.导热

导热是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。

2.对流换热

对流，就是流体微团改变空间的位置。由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体表面之间的热量传递过程称为对流换热。

3.辐射换热

这种换热过程是指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。;（二）烹调过程中的热传递方式

1.基本传热形式

（1）平面型。平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。抽象地说，就是二维传递过程。原料在平面型受热过程中，每次只靠一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加