第四章 蔬菜类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

第一节蔬菜类原料初加工

第二节蔬菜类原料的切配方法

第三节蔬菜类原料菜肴制作;蔬菜是人们平衡膳食、获取人体所需营养物质的重要来源。学习如何整理蔬菜、切配蔬菜、制作蔬菜。;（1）去除不可食部位，如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部分等。

（2）清洗污物，如泥土、虫卵等。

（3）保护可食部分不受损失。;1.叶菜类

其初加工方法：

（1）选择整理。主要去除黄叶、老根、外梆泥土及腐烂变质部位。

（2）洗涤。一般用冷水洗涤，以去除未掉的泥土。夏秋季节虫卵较多，可先用2%的盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。

2.根茎类

其初加工的方法是：

（1）除去外皮。根茎类一般都有较厚的粗硬纤维外皮，不宜食用，一般均需去除。

（2）洗涤。根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。;3.瓜果类

其初加工的方法是：

（1）去皮或去籽。黄瓜、茄子视其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、去籽即可。

（2）洗涤。一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用0.3%的氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。

4.花菜类

其初加工方法如下：

（1）整理。除去茎叶，削去花蕾上的疵点，然后分成小朵。

（2）洗涤。菜花内部易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。;5.豆类

豆类是指以豆荚为可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆