第九章 早餐类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

第一节早餐类肉制品和乳制品介绍

第二节蛋类和乳制品菜肴制作;通过介绍认识早餐类的肉制品和乳制品，肉制品主要分为培根、火腿、香肠；乳制品主要分为牛奶、奶油、黄油、奶酪，通过学习能够合理使用各种肉制品和乳制品。;1.培根（Bacon）

培根又称咸肉、板肉，是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品。根据其制作原料和加工方法的不同主要有以下几种:

（1）五花培根（Streakybacon）。五花培根也称美式培根（Americanbacon），是将猪五花肉切成薄片，用盐、亚硝酸钠或硝酸钠、香料等腌渍、风干、熏制而成。

（2）外脊培根（Backbacon）。外脊培根也称加拿大式培根（Canadianbacon），是用纯瘦的猪外脊肉经腌渍、风干、熏制而成，口味近似于火腿。

（3）爱尔兰式培根（Irishbacon）。爱尔兰式培根是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、风干加工制成的，这种培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩。

;（4）意大利培根（Italianbacon）。意大利培根，意大利文为“Pancetta”，是将猪腹部肥瘦相间的肉，用盐和特殊的调味汁等腌渍后，将其卷成圆桶状，再经风干处理后切成圆片制成的。意大利培根也不用烟熏处理。

（5）咸猪肥膘（Saltpork）。咸猪肥膘是用干腌法腌制而成，其加工方法是将规整的肥膘肉均匀地切上刀口，再搓上食盐，腌制而成。咸猪肉可直