第六章 家禽和野味类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

第一节禽类和野味类菜肴初加工

第二节家禽类和野味类菜肴制作;西餐中使用野味原料曾经非常广泛，尤其以德式菜、英式菜更为突出。现在随着人们对生态环境的了解和环保意识的增加，真正的野味在西餐中已经越来越少，取而代之的是用特殊方法人工饲养的野味。这些经特殊方法养殖的野味，既保留了野味原料的风味，又保护了生态环境，非常受消费者的青睐。;禽类原料的初步加工大致可分为开膛、洗涤整理和分档取料等步骤。

1.开膛

禽类开膛的方法主要有腹开、肋开、背开三种。

（1）腹开。这种方法最为普遍，其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗉，然后剁去爪子、头部，割去肛门。再于腹部横切5～6cm长的口，这种方法叫“大开”。若是在腹部竖切4～5cm长的口，这种方法叫“小开”。一般大型禽类宜用“大开”的方法，小型禽类宜用“小开”的方法。开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。

（2）背开。从颈根部至肛门处，用大刀将脊背切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

（3）肋开。在禽类的右翼下开口，然后将内脏、食嗉取出即可。;2.洗涤整理

净膛后的禽类要及时清洗干净，清洗时要检查内脏是否掏净，然后将翅膀别在背后，把双腿插入肛门口内即可。

3.分档取料

西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、