第七章 肉类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

第一节家畜类原料初加工

第二节肉类菜肴制作;西餐中常用的肉类原料主要有牛肉、羊肉、猪肉和家禽等品种，又有鲜肉和冻肉两种类型。它们的初步加工方法各有不同。;1.鲜肉

鲜肉是屠宰后尚未经过任何处理的肉。鲜肉最好及时使用，以避免因储存造成营养素及肉汁的损失。如暂不使用，应先按其要求进行分档，然后在冷库储存。

2.冻肉

冻肉如暂不使用，应及时存入冷库，使用时再进行解冻，以避免频繁解冻而造成肉类中营养成分及肉汁的损失。;3.冻肉的解冻方法

冻肉解冻应遵循缓慢解冻原则，以使肉中冻结的汁液恢复到肉组织中，减少营养成分的流失，同时也能尽量保持肉汁的鲜嫩。冻肉解冻的方法有以下几种。

（1）空气解冻法：将冻肉置放在4℃～6℃室温下解冻。这种方法时间较长，但肉中的水分及营养成分损失较少。

（2）水泡解冻法：即将冻肉放入冷水中解冻。这种方法传热快，时间较短。但解冻后的肉营养成分损失较多，肉的鲜嫩程度降低。此法虽简单易行，但不宜采用。

（3）微波解冻法：利用微波炉解冻。这种方法时间短，比较方便，但处理不好会对肉质造成破坏，所以，此法也不宜提倡。;（一）牛部位划分

（1）后腱子（Shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。

（2）米龙（Rump）：肉质较嫩，一流的肉质适宜铁扒、煎，较次的肉质则适宜烩、焖。

（3）和尚头（Topside）：又称里仔盖，肉质较