第五章 谷物类原料菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

第一节常见谷物类原料的加工方法

第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作;谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等。;大米是稻谷经脱壳而制成的。大米的种类有很多，其色泽主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性质可分为粳米、籼米、糯米；按米粒的大小可分为长粒大米和短粒大米。常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可用来制作甜点等。在西餐烹调中，常用的大米主要有长粒大米、短粒大米、营养大米、半成品大米和即食米。;意大利面条是用优质的硬粒小麦面粉和鸡蛋等原料加工制成的面条。其形状各异，品种繁多，大致可分为意大利实心粉（Spaghetti）和意大利空心粉（Macaroni）两类。常见的品种主要有意式实心粉（Spaghetti）、细意式实心粉（Spaghettini）、贝壳面（Conchiglie）、弯型空心粉（Elbowmacaroni）、葱管面（Penne）、大管面（Manicotti）、宽面条（Lasagne）、猫耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。

对于不同形状和大小的意大利面食来说，烹制时间不尽相同，其长短还取决于使用的面粉种类和水分的含量。;1.使用炉灶蒸煮大米

（1）基本做法：

把米放在冷水中清洗→将所有