模块八 西餐冷菜制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）.pptxVIP

西餐冷菜制作实训模块八

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西餐冷菜的特点西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点：?外观：色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲。?口味：以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲。?形状：块小、易食。?可提前制作，供应迅速。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西餐冷菜制作的基本要求冷菜是直接入口的菜肴，从制作到拼摆装盘每一个环节都要求注意卫生，严防被有害物质污染。?选料要讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉类等都要求质地新鲜、外观完好，对于生食的原料还要进行消毒处理。?冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物性油脂，以免因油脂凝结而影响菜肴的质量。?制作好的冷菜应晾至5～8℃后，再冷