第三章 西餐汤类与沙司类制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

第一节西餐汤类制作

第二节西餐沙司类制作;本章主要学习西餐各类汤汁与沙司的制作。通过对各种汤类与沙司的阐述和说明，使学生认识和了解各类基础的汤与沙司，从而掌握各种烹调方法在实际工作中合理的使用技术和运用方法。;汤类菜肴在西餐中占有重要的地位，西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤。西餐中的汤类菜肴大都含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸，味道鲜醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。因此，在热菜前先喝汤比较科学。

西餐中的汤类菜肴品种很多，按使用原料和制作方法的不同，大致可分为奶油类、清汤类、肉汤、菜茸汤类、蔬菜汤类、冷汤类等。;清汤，英文称为“Clearsoup”，法文称为“Consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品;1.牛清汤

牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的汤颜色比其他清汤深，口味也更鲜醇。

2.鸡清汤

鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。

3.鱼清汤

鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。鱼组织中血管