旅游饮食文课件.pptVIP

特點（1）杭州菜味型：清鮮、爽脆、清雅精緻。技法：善烹淡水魚蝦（2）寧波菜味型：鮮鹹合一，注重原味技法：烹製海鮮，蒸、烤、燉（3）紹興菜味型：入口香穌綿糯，湯濃味重技法：鄉村風味名菜名點有：龍井蝦仁、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。龍井蝦仁西湖醋魚????????????（六）福建風味福建位於我國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產資源，為福建菜系提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。特點（1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹製山珍海味（2）閩南菜味型：偏香辣技法：調料講究（3）閩西菜味型：偏鹹辣技法：山珍作原料2、代表菜佛跳牆、醉糟雞、炒西施舌3、風味小吃蠣餅、油蔥稞、手抓面佛跳牆（七）湖南風味湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。

著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。冰糖湘蓮東安子雞（八）安徽風味以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”、“無為熏鴨”、“方臘魚”、“蝴蝶面”等。

無為熏鴨北京風味“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其他省市的菜肴組成。味型：以北方濃郁酥爛為主，兼有南方的嫩脆清鮮代表菜：北京烤鴨小吃：小窩頭、龍鬚麵、豌豆黃上海風味上海菜是中國主要菜系之一，上海菜以當地本幫菜為基礎兼有京、魯、揚蘇、錫、川、廣、閩、杭、甬、豫、徽、湘等肴饌，和素菜、清真菜以及西餐等特色風味，並按上海內聯全國、外通世界的商埠特點，適應五方雜處的口味需求，均予適當變化，形成為相容並蓄、廣采博收、淡雅鮮醇、開拓趨勢的海派風格。烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長，口味注重真味，講究清淡而多層次，質鹹鮮明，款式新穎精緻。味型：清淡為主，講究嫩脆酥爛代表菜：貴妃雞、松仁魚米小吃：重油酥餅、南翔饅頭、鴿蛋圓子三、宮廷風味菜

宮廷風味菜是指皇宮中由禦膳房製作的、專供皇帝和後妃們享用的菜肴，在我國已有三四千年的歷史，它吸收了各民族烹飪技藝的精華，融匯了各地傳統美味中的佳品，是我國飲食遺產中彌足珍貴的組成部分。我國的宮廷風味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、瀋陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。不過具體內容是不斷發展變化的。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，製作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。著名的菜點有溜雞脯、荷包裏脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、芸豆黃等。現在北京的仿膳仍經營這種傳統的宮廷風味菜點。西安也仿製成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、沉香宴等四種宴席，有五十多個品種。

旅遊飲食文化第一節

飲食文化概述一、飲食與飲食文化的內涵

飲食包括飲和食兩個方面，食又被分為主食和副食。以米和麵為主食、以肉類、蔬菜、瓜果為副食、以茶和酒為飲品的飲食特色。飲食文化是以飲食為載體而產生和發展起來的文化現象。中國飲食文化發展簡史1、有巢氏（最早，舊石器時代）造巢積鳥獸之肉聚草木之實但當時人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。2、燧人氏鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代，脫離了動物主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之②煲：用泥裹後燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。3、伏羲氏在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。中國飲食文化發展簡史4、神農氏“耕而陶”，是中國農業的開創者嘗百草