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餐饮业食品安全检验规范

前言

餐饮业作为民生行业的重要组成部分，其食品安全状况直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的持续健康发展与社会和谐稳定。食品安全检验工作，作为保障餐饮服务食品安全的关键环节和技术支撑，是及时发现风险、防控隐患、提升管理水平的核心手段。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的食品安全检验指导，以期推动行业整体食品安全保障能力的提升。

第一章总则与目标

1.1目的与依据

本规范依据国家相关法律法规、标准及技术规范制定，旨在指导餐饮服务提供者建立健全内部食品安全检验制度，规范检验行为，确保所提供的食品符合安全标准，有效预防食品安全事故的发生。

1.2适用范围

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从原辅料采购验收、加工制作过程控制到成品供应及餐饮具消毒等各个环节的食品安全检验活动。

1.3检验原则

餐饮食品安全检验应遵循预防为主、全程控制、客观公正、科学准确、风险预警的原则。检验工作应融入日常运营管理，形成常态化、制度化的管理机制。

第二章检验组织与人员要求

2.1组织架构

餐饮企业应根据自身规模和经营特点，设立或明确食品安全管理部门（或专职/兼职食品安全管理人员），负责组织、协调和实施本单位的食品安全检验工作，并确保检验工作所需的资源投入。

2.2检验人员资质与职责

2.2.1检验人员应具备相应的食品安全知识和检验技能，经过专业培训并考核合格后方可上岗。鼓励检验人员取得相关职业资格证书。

2.2.2检验人员应严格遵守检验规程，客观、准确地记录检验数据和结果，对检验结论负责。

2.2.3检验人员应保持良好的个人卫生习惯，遵守实验室（或检验区域）操作规程。

2.3培训与考核

企业应定期对检验人员及相关从业人员进行食品安全法律法规、标准、检验技能及本规范的培训，并进行考核评估，确保其掌握必要的知识和技能。

第三章检验内容与方法

3.1原辅料验收检验

原辅料验收是食品安全的第一道关口，必须严格把关。

3.1.1供应商资质审查：查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件。

3.1.2产品合格证明文件查验：索取并查验原辅料的出厂检验合格证明、检疫合格证明（如肉类、禽类）、进口食品的入境货物检验检疫证明等。

3.1.3感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉（必要时，仅限专业人员对非直接入口食品的初步判断）、触觉等方式，检查原辅料的色泽、气味、组织状态、有无异物、霉变、腐败等。

*鲜活类：如畜禽、水产、果蔬等，应检查其鲜活度、有无病伤、异味等。

*预包装食品：检查包装是否完好无损，有无胀袋、破损、渗漏，标签信息是否齐全规范（名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息、储存条件等）。

3.1.4保质期与储存条件核查：确保所采购的原辅料在保质期内，且运输和储存条件符合要求。

3.1.5抽样检验（必要时）：对部分高风险原辅料，可根据风险程度和企业自身情况，委托有资质的第三方检验机构进行抽样检验，如农药残留、兽药残留、重金属、微生物等。

3.2过程控制检验

3.2.1加工环境与设施检验：

*加工场所卫生：地面、墙壁、天花板、门窗、通风排烟设施是否清洁，有无积水、油污、霉斑。

*工用具、容器：刀、砧板、盆、桶、抹布等是否清洁消毒，是否做到生熟分开、荤素分开使用并有明显标识。

*设备设施：冷藏冷冻设备温度是否符合要求，运转是否正常；加热设备、保温设备能否达到规定温度。

3.2.2加工操作检验：

*生熟分开：检查原料、半成品、成品的加工过程是否有效分隔，防止交叉污染。

*温度控制：重点关注需要烧熟煮透的食品（如肉类、蛋类、豆类等）的中心温度是否达到规定要求；冷藏食品的储存温度，热藏食品的保温温度。

*时间控制：检查食品在常温下的存放时间，是否超过规定时限；剩余食品的存放与再加热处理是否符合规范。

*清洗消毒：检查蔬菜、水果等的清洗是否彻底；餐饮具、接触直接入口食品的工具容器清洗消毒是否符合流程和效果要求。

3.2.3从业人员操作卫生检验：

*个人卫生：从业人员是否持有效健康证明上岗，在岗期间是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前洗手消毒等。

*行为规范：是否有在加工区域吸烟、饮食等不卫生行为。

3.3成品检验

3.3.1感官检验：对即将供应的成品进行感官检查，确保其色泽正常、气味良好、口味适宜、形态完整、无异物。

3.3.2温度检验：

*热食类食品：中心温度应不低于60℃（或按相关标准执行）。

*冷食类食品、生食类食品：应在规定的冷藏温度条件下储