中式涮制牛肉评价技术规程.pdfVIP

ICS67.120.10

B45X22

，

团体标准

T/CMATB202X——XXXX

中式涮制牛肉评价技术规程

202X-××-××发布202X-××-××实施

中国肉类协会发布

T/CMATB202X——XXXX

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

本文件由中国肉类协会提出并归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

2

T/CMATB202X——XXXX

中式涮制牛肉评价技术规程

1范围

本文件规定了涮制烹饪方式下牛肉部位肉分级的技术指标评定方法、等级评定、标识与记录。

本文件适用于肉牛胴体分割后涮制烹饪方式下牛肉部位肉分级的评定，不包含用于预调理牛肉、

混合牛肉等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用

于本文件。

GB/T6388运输包装收发货标志

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割

GB/T37061畜禽肉质量分级导则

NY/T3383畜禽产品包装与标识

3术语和定义

GB/T27643、GB/T37061界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

脂肪型牛肉marbledbeef

脂肪含量高、背最长肌横断面有肉眼可见肌内脂肪分布的牛胴体和分割肉。

3.2

瘦肉型牛肉leanbeef

瘦肉含量高、背最长肌横断面无肉眼可见肌内脂肪分布的牛胴体和分割肉。

3.3

胴体carcass

牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛还应去除乳房）

后的躯体部分。

3.4

分割肉cuts

从牛胴体上剥离或切割下来的部位肉，如外脊、眼肉、上脑等。

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3.5

生理成熟度maturity

根据胴体脊椎棘突末端软骨的骨质化程度或门齿变化判定的牛的年龄指标。

3.6

大理石花纹marbling

牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石样的纹理。

4技术指标评定方法

4.1评定要求

检验检疫合格的胴体经分割暴露于空气中30min后，在光照强度不低于660lx照明的条件下进行

评定。

4.2生理成熟度

生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级。观察脊椎棘突末端软骨的骨质化程度，按照附

录A.1判定生理成熟度，其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度参照附录B.1的方法判定。牛胴体不

进行劈半操作时，按照附录A.2判定生理成熟度，其中门齿变化参照附录B.2的方法判定。

4.3肉色

肉色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中4级、5级的肉色最

好。观察肌肉的颜色，按照附录C.1判定等级。

4.4脂肪颜