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ICS67.120.10
B45X22
，
团体标准
T/CMATB202X——XXXX
热鲜牛肉生产技术规范
202X-××-××发布202X-××-××实施
国肉类协会发布
T/CMATB202X——XXXX
前 言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》
的规定起草。
本文件由中国肉类协会提出并归口。
本文件起草单位：
本文件主要起草人：
2
T/CMATB202X——XXXX
热鲜牛肉生产技术规范
1范围
本文件规定了热鲜牛肉生产的基本要求、宰前要求、操作程序及要求、运输、销售、记
录及其他。
本文件适用于热鲜牛肉的屠宰、分割与销售。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期
的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括
所有的修改单）适用于本文件。
GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T17238鲜、冻分割牛肉
GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程
GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛
GB/T19480肉与肉制品术语
GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
热鲜肉hot-bonedmeat
屠宰后未经冷却或经短时间冷却后，直接上市的鲜肉。
3.2
胴体carcass
牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛还应去除乳房）
后的躯体部分。
3.3
同步检验synchronousinspection
与屠宰操作相对应，将牛的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验
和综合判断的一种检验方法。
4基本要求
3
T/CMATB202X——XXXX
4.1选址及厂区环境、厂房和车间、卫生管理、过程控制、人员要求等应符合GB/T20575
的规定。
4.2屠宰加工设备应符合GB/T20575的规定。
4.3生产前后应全面清洁、消毒并检查车问环境卫生和设施设备状况，所用洗涤剂和消毒
剂应符合国家有关规定。与食品直接接触的表面：细菌总数应≤10CFU/cm²，不得检出致
病菌。与食品非直接接触的表面：细菌总数应≤100CFU/cm²。
4.4生产加工用水应符合国家有关规定。
4.5企业应维持良好卫生条件并定期检查卫生管理制度执行情況。
5宰前要求
5.1原料牛要求
用于屠宰的牛只应符合GB/T19477的规定。
5.2宰前要求
5.2.1用于屠宰的牛只应健康状况良好，并附有动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证
明。
5.2.2屠宰前应向所在动物卫生监督机构申报检疫，检疫合格后方可屠宰，宰前检验检疫应
符合NY467、GB1839
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