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白酒知识传播培训课件

第一章白酒概述与行业背景

白酒的定义与分类中国白酒是以粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺酿制而成的蒸馏酒，具有悠久的历史传统和独特的风味特征。酒精度一般控制在40%-60%之间，是中华民族饮食文化的重要组成部分。浓香型以窖香浓郁、绵甜爽净为特征，代表品牌五粮液、剑南春酱香型酱香突出、幽雅细腻，代表品牌茅台、郎酒清香型清香纯正、醇甜柔和，代表品牌汾酒、宝丰兼香型

白酒的历史与文化价值中国白酒起源于商周时期，历经数千年的传承与发展，已成为中华文化的重要载体。从古代的祭祀仪式到现代的商务宴请，白酒始终承载着深厚的文化内涵。1商周时期酒文化萌芽，祭祀礼仪用酒2唐宋时期酿酒技术成熟，文人墨客酒诗盛行明清时期现代白酒工艺基本定型现代发展

全球蒸馏酒对比在世界蒸馏酒版图中，中国白酒以其独特的固态发酵工艺和复杂的风味体系独树一帜，与其他国际知名烈酒形成鲜明对比。中国白酒固态发酵，多菌种共酵，风味复杂层次丰富，体现东方酿造智慧苏格兰威士忌液态发酵，橡木桶陈酿，单一麦芽风味纯净伏特加多重蒸馏，追求纯净无杂味，强调原料本味朗姆酒甘蔗发酵，热带风味，甜润香醇特色明显白酒的独特优势在于其复杂的微生物发酵体系和千变万化的风味组合，这是其他蒸馏酒难以比拟的。

传承与创新的交汇千年工艺与现代技术的完美结合，推动白酒产业高质量发展

第二章白酒酿造基础知识深入理解白酒酿造的科学原理与工艺精髓

酿造微生物揭秘白酒酿造的核心在于微生物发酵，大曲中蕴含的复杂微生物群落是决定白酒品质和风味的关键因素。这些看似微小的生物体在酿造过程中发挥着至关重要的作用。霉菌群落主要包括根霉、曲霉等，负责将淀粉转化为可发酵糖类，为后续发酵提供原料基础酵母菌群将糖类转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种风味物质，决定酒体的基本风格细菌群落包括乳酸菌、醋酸菌等，产生有机酸类化合物，调节发酵环境，增加酒体层次

主要原辅材料介绍优质高粱作为主要原料，高粱的淀粉含量、单宁含量直接影响出酒率和酒质。优质高粱应具备籽粒饱满、淀粉含量高、单宁适中的特点。制曲小麦小麦是制作大曲的关键原料，其蛋白质和淀粉的比例影响曲药的糖化力和发酵力，需选择籽粒均匀、无霉变的优质小麦。酿造用水水是酒之血，水质直接影响酒的品质。理想的酿酒用水应为软水或半软水，矿物质含量适中，无异味无污染。

制曲与发酵工艺流程制曲是白酒生产的第一步，也是最关键的环节。曲药的品质直接决定了后续发酵的效果和最终产品的风味特征。原料处理小麦破碎、加水拌料，控制合适的水分和颗粒度踩曲成型人工踩制成曲坯，确保密度适宜，有利于微生物繁殖培菌发酵在曲房中培养微生物，严格控制温湿度条件陈化储存成熟曲块储存陈化，提高曲药的糖化发酵能力温度（℃）湿度（%）

蒸馏技术与设备基础蒸馏是白酒生产中的核心工序，通过控制温度和时间，将发酵醪中的酒精和风味物质分离提取。传统的甑桶蒸馏与现代化蒸馏设备各有特点。01装甑准备发酵醪与辅料按比例混合，均匀装入甑桶，确保蒸汽流通顺畅02加热蒸馏缓慢升温，控制蒸汽压力，依据温度变化收集不同品质的酒液03分段摘酒按酒头、酒身、酒尾分段收集，保证酒质纯净，去除有害物质04质量检验实时监测酒精度和感官品质，确保产品符合质量标准

微生物的神奇世界千万微生物在大曲中协同作用，创造出白酒独特的风味奇迹

第三章白酒品评与风味化学解密白酒风味密码，掌握专业品评技艺

品评基础与方法白酒品评是一门综合性的感官评价科学，需要调动视觉、嗅觉、味觉等多种感官，系统地分析和评价白酒的质量特征。专业的品评方法是确保产品质量的重要手段。色泽观察透明度、色调、光泽度的评价，优质白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀香气分析主体香、协调香、余香的识别，不同香型具有独特的香气特征口感评价入口、在口、咽下的全过程品评，关注甜、酸、苦、辣的协调性酒体形态粘稠度、挂杯性、酒花持久性等物理特征的观察整体意境综合评价酒品的风格特点、层次感和整体协调性

白酒主要风味物质解析白酒的复杂风味来源于数百种化学成分的巧妙组合，每一类化合物都对最终的感官体验产生重要影响。了解这些风味物质的特性，有助于更好地理解和控制酒体质量。酯类化合物主要贡献果香和花香，如乙酸乙酯带来苹果香，丁酸乙酯产生菠萝香，是白酒香味的主要来源高级醇类影响酒体的醇厚感，适量的高级醇使酒体丰满，过量则产生苦涩味，需要精确控制有机酸类调节酒体的酸甜平衡，乙酸、乳酸、丁酸等为白酒提供清爽感和层次感醛类物质贡献特殊的香气特征，乙醛带来清香，丁醛产生坚果香，是香型差异的重要因素浓香型(mg/L)酱香型(mg/L)清香型(mg/L)

风味设计与酒体调控勾调是白酒生产中的关键工艺，通过科学的配比和精心的调控，实现理想的风味目标。这一过程既需要深厚的理论基础，也需要丰富的实践经验。基酒分析对不同批次、不同酒龄的基酒进行全面的理化