食品检验工题库及答案鱼.docVIP

食品检验工题库及答案鱼

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.鱼类鲜度的重要指标是（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.挥发性盐基氮D.水分含量

答案：C

解析：挥发性盐基氮是反映鱼类蛋白质分解程度的指标，其含量越高，表明鱼的鲜度越低。

2.检测鱼肉中重金属含量常用的方法是（）

A.酸碱滴定法B.原子吸收光谱法C.重量法D.比色法

答案：B

解析：原子吸收光谱法可准确测定多种重金属元素含量。

3.鱼的新鲜度感官鉴别时，眼球塌陷多见于（）

A.新鲜鱼B.次鲜鱼C.变质鱼D.所有鱼

答案：C

解析：新鲜鱼眼球饱满，次鲜鱼眼球稍塌陷，变质鱼眼球塌陷。

4.鱼类中富含的营养物质不包括（）

A.维生素AB.维生素CC.蛋白质D.不饱和脂肪酸

答案：B

解析：鱼类一般富含维生素A、蛋白质和不饱和脂肪酸，维生素C含量相对较少。

5.测定鱼肉中脂肪含量的方法是（）

A.索氏抽提法B.直接干燥法C.蒸馏法D.酸碱滴定法

答案：A

解析：索氏抽提法常用于测定食品中的脂肪含量。

6.鱼在冷藏条件下可保存的时间一般为（）

A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.10-15天

答案：B

解析：冷藏可一定程度延长鱼的保存时间，一般能保存3-5天。

7.以下哪种鱼的组胺含量可能较高（）

A.金枪鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鲤鱼

答案：A

解析：金枪鱼等青皮红肉鱼在一定条件下易产生较多组胺。

8.检测鱼肉微生物指标常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高盐察氏培养基D.伊红美蓝培养基

答案：A

解析：牛肉膏蛋白胨培养基是常用的培养细菌的培养基，可用于鱼肉微生物检测。

9.鱼死后肌肉发生僵硬的主要原因是（）

A.温度降低B.水分流失C.ATP分解D.微生物繁殖

答案：C

解析：鱼死后ATP分解，肌肉收缩导致僵硬。

10.鱼肉蛋白质的特点是（）

A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.优质植物蛋白

答案：A

解析：鱼肉蛋白质是完全蛋白质，含人体所需多种必需氨基酸。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.鱼类的新鲜度指标包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标

答案：ABC

解析：感官、理化和微生物指标都能反映鱼的新鲜度，营养指标与新鲜度无关。

2.鱼肉中可能含有的有害物质有（）

A.重金属B.农药残留C.兽药残留D.组胺

答案：ABCD

解析：鱼肉可能受重金属、农药兽药残留污染，还可能产生组胺。

3.鉴别鱼新鲜度的感官指标有（）

A.鱼鳃颜色B.鱼眼状态C.鱼肉弹性D.体表黏液

答案：ABCD

解析：这些都是判断鱼新鲜度的重要感官依据。

4.测定鱼肉中营养成分的方法有（）

A.凯氏定氮法测蛋白质B.索氏抽提法测脂肪C.高效液相色谱法测维生素D.原子吸收光谱法测矿物质

答案：ABCD

解析：这些方法分别用于测定鱼肉中不同营养成分。

5.鱼类保鲜的方法有（）

A.冷藏B.冷冻C.盐腌D.添加保鲜剂

答案：ABCD

解析：这些方法都可在一定程度上延长鱼的保鲜期。

6.以下属于鱼类品质变化的是（）

A.僵硬B.自溶C.腐败D.变色

答案：ABC

解析：变色不一定是品质变化的必然阶段，僵硬、自溶、腐败是常见品质变化过程。

7.鱼肉中常见的微生物有（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

答案：ABC

解析：鱼肉中常见细菌、霉菌和酵母菌，病毒一般不常见于鱼肉中。

8.影响鱼肉新鲜度的因素有（）

A.鱼的种类B.捕捞方式C.保存条件D.加工处理

答案：ABCD

解析：这些因素都会对鱼肉新鲜度产生影响。

9.检测鱼肉中添加剂的方法有（）

A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.滴定法

答案：ABC

解析：这些方法可用于检测鱼肉中的添加剂，滴定法一般不用于此。

10.鱼类在烹饪过程中营养成分的变化有（）

A.蛋白质变性B.脂肪氧化C.维生素损失D.矿物质流失

答案：ABC

解析：烹饪中蛋白质变性、脂肪氧化，部分维生素损失，矿物质一般不流失。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.新鲜鱼的鱼鳃颜色鲜红。（）

答案：√

解