第九章果蔬的综合利用.pptVIP

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膳食纤维的提取(4)干燥、活化处理经上述处理后的苹果渣通过离心或压滤处理可得浅色湿滤饼,干燥至含水6%~8%后进行功能活化处理。活化处理是制备高活性多功能膳食纤维的关键步骤,也是最难最能体现技术水准的一步。目前国内已开发的各种膳食纤维基本均未进行活化处理,所以生理功能较差。活化处理采用了现代食品工程的高新技术,包括:膳食纤维内部组成成分的优化与重组;膳食纤维表面某些暴露基团的包埋,以避免这些基团与矿物质元素相结合而影响机体内的矿物代谢平衡。只有经过活化处理的膳食纤维,才算得上是生理活性物质,可在功能性食品中使用。没有经活化处理的纤维,充其量只属于无能量填充剂。常用的活化技术为螺杆挤压技术,挤压条件为入料水分191.0g/kg,末端温度140℃,螺杆转速60r/min。经过活化处理后的苹果膳食纤维水溶性增加,功能作用加强。(5)粉碎、包装、成品活化后的苹果膳食纤维再经干燥处理,最后用高速粉碎机粉碎,过200目筛,即得高活性苹果渣膳食纤维。第29页,共62页,星期日,2025年,2月5日膳食纤维的提取三、梨渣膳食纤维提取技术梨渣是梨果经制汁、酿酒等加工后的下脚料,主要是梨果的胞壁组织、胞间层、微管及一定量的果核、果柄等,总量约为原果质量的40%~50%。梨渣中含有丰富的膳食纤维,其中水溶性膳食纤维占干燥滤渣的18%,水不溶性膳食纤维约占干燥滤渣的56%,总膳食纤维约为干燥滤渣的75%。1.工艺流程梨渣→漂洗→干燥→粉碎→加水提取水溶性膳食纤维→过滤→滤渣再用水提取一次→过滤→滤渣→脱色→除杂↓二次滤液合并→浓缩→离心→澄清浓缩液→真空干燥→粉碎→水溶性膳食纤维→干燥→粉碎→水不溶性膳食纤维第30页,共62页,星期日,2025年,2月5日膳食纤维的提取2.技术要点(1)膳食纤维的提取①水溶性膳食纤维的提取。第一次提取加6~7倍水,用食用柠檬酸调pH至2.0,缓缓加热至95℃,保温lh左右,水溶性膳食纤维在低pH和高温下加速向水中溶解,提取1h后过滤,水溶性膳食纤维存留于滤液中。残渣加3~4倍水在相同条件下再提取一次,过滤得第二次滤液,合并两次所得滤液。②水不溶性膳食纤维的提取。提取水溶性膳食纤维过滤所得滤渣中不仅含有大量的膳食纤维而且还含有大量的杂质。所以滤渣必须经除杂后方能得到纯度较高的水不溶性膳食纤维。除杂操作工艺为:先在滤渣中加入7~8倍pH为12的NaOH溶液,浸泡30min,将碱溶性杂质溶出而除去,然后漂至中性,然后用HCl将pH调至2.0,加热至60℃并保温1h以除去酸溶性杂质,过滤收集滤渣,再漂洗至中性,所得滤渣即为精制水不溶性膳食纤维。第31页,共62页,星期日,2025年,2月5日膳食纤维的提取(2)脱色提取所得滤渣为黄色至黄褐色,若直接用作食品强化剂将对食品的感官质量产生不良影响,所以首先对滤渣进行脱色处理。脱色方法为在滤渣中加入含量为6%、pH为7.0的H2O2溶液浸泡脱色1h。(3)干燥采用真空干燥生产的膳食纤维质量优良,含水量低,产品工艺性能良好,若辅以真空或充氮包装则可长期保藏。第32页,共62页,星期日,2025年,2月5日膳食纤维的提取四、椰子渣中膳食纤维提取技术1.工艺流程椰子渣→浸泡→澄清→过滤→水洗→酸化→沉淀分离→水洗→干燥→粉碎→包装2.技术要点(1)浸泡将原料用强碱浸泡1h,重复2次,过滤澄清除去蛋白质。(2)水洗过滤后所得沉淀经多次水洗除去碱液。(3)酸化加HCl使PH为2.0,并在50℃水中浸泡2h,使淀粉彻底水解,溶解于酸性溶液中,膳食纤维不溶解而与淀粉类杂质分离。如果使用酶法降解淀粉效果更好,但成本比酸法水解要高。(4)沉淀分离将酸化处理的料液离心分离除去沉淀酸性水溶液,然后水洗至呈中性。(5)干燥、粉碎、包装中性沉淀经干燥、粉碎、过筛、包装即可。第33页,共62页,星期日,2025年,2月5日籽油的提取第四节籽油的提取一、概述果蔬的种子中,含有丰富的油脂和蛋白质,蔬菜种子的含油量也很丰富。二、番茄种籽油的提取提取番茄籽油所用的原料主要是番茄酱厂的副产品—番茄籽,提取的方法主要有索氏抽提法、溶剂提取法、超临界流体萃取法等。其中超临界流体萃取番茄籽油的工艺如下:第34页,共62页,星期日,2025年,2月5日籽油的提取1.工艺流程:番茄籽原料选择→处理→萃取→分离→成品2.技术要点(1)番茄籽原料及处理用来自番茄酱厂的番茄渣,放在水中分离出番茄籽,捞出、沥干,然后晒干或烘干,再用

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