食品工艺学课件：罐头食品共性生产工艺（二）.pptx

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硬罐头食品

共性生产工艺（二）食品工艺学

2食品微生物耐热特性及罐头传热特性高压蒸汽、冷却水及反压空气供应计算学习内容

31、微生物耐热特性D、Z、F参数含义2、热力致死时间方程：3、食品杀菌的传热特性4、高压杀菌与冷却的反压空气供应计算学习重点

4一、食品微生物热力致死特性蛋白质热变性遵循一级化学反应动力学。即蛋白质热变性速率与温度呈正比。微生物细胞的受热死亡主要与酶失活（蛋白质变性）有关。研究表明，微生物热力死亡数量与温度呈正比关系。在一定致死温度下，微生物数量的递减按指数级或对数循环下降。食品中微生物热力致死规律如图所示。

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