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2025年中式烹饪赛项试题题库及答案

一、选择题

1.以下哪种食材不适合用于制作广东肠粉的馅料？（）

A.虾仁

B.牛肉

C.酸菜

D.香菇

答案：C。广东肠粉常见馅料有虾仁、牛肉、香菇等，酸菜一般不用于肠粉馅料。

2.鲁菜中的“葱烧海参”，选用的葱最好是（）。

A.小葱

B.大葱白

C.京葱

D.红葱头

答案：C。京葱具有独特的香味和口感，在鲁菜“葱烧海参”中使用能赋予菜品浓郁的葱香。

3.川菜“麻婆豆腐”的麻味主要来自于（）。

A.花椒

B.胡椒

C.辣椒

D.芥末

答案：A。花椒是产生麻味的关键调料，麻婆豆腐的麻味主要由花椒带来。

4.淮扬菜中著名的“文思豆腐”，对豆腐的要求是（）。

A.老豆腐

B.嫩豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。嫩豆腐质地柔软，适合切成细丝制作文思豆腐，能体现该菜品刀工精细的特点。

5.制作北京烤鸭，鸭坯在烤制前需要进行（）处理。

A.腌制

B.挂糊

C.打气

D.油炸

答案：C。给鸭坯打气可以使鸭皮与鸭肉分离，烤制后鸭皮更加酥脆。

6.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸是利用蒸汽的热量加热食材，能最大程度减少营养成分的流失。

7.湘菜中“剁椒鱼头”常用的辣椒是（）。

A.小米辣

B.二荆条辣椒

C.杭椒

D.红剁椒

答案：D。红剁椒是制作剁椒鱼头的标志性调料，能赋予菜品独特的香辣味道。

8.制作寿司时，米饭与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

答案：B。米饭与水按照1:1.2的比例煮出的米饭口感适合制作寿司。

9.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水以去除草酸？（）

A.菠菜

B.黄瓜

C.西红柿

D.生菜

答案：A。菠菜中含有较多草酸，焯水可以去除部分草酸，减少对人体的不良影响。

10.苏菜中的“松鼠鳜鱼”，在炸制鱼身时需要（）。

A.低温慢炸

B.高温短炸

C.先低温后高温炸

D.先高温后低温炸

答案：C。先低温炸使鱼身熟透，后高温炸使鱼皮更加酥脆。

11.制作意大利面时，煮面的水中通常要加入（）。

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

答案：A。在煮意大利面的水中加盐可以增加面条的韧性和口感。

12.以下哪种肉类适合制作新疆烤羊肉串？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：C。羊肉是制作新疆烤羊肉串的传统食材，具有独特的风味。

13.闽菜中的“佛跳墙”，主要食材不包括（）。

A.鲍鱼

B.海参

C.鱼翅

D.土豆

答案：D。佛跳墙以多种高档食材如鲍鱼、海参、鱼翅等为主，土豆不属于其主要食材。

14.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来稳定泡沫。

A.盐

B.糖

C.醋

D.柠檬汁

答案：D。柠檬汁可以调节蛋清的酸碱度，使打发的蛋清更加稳定。

15.粤菜中的“白切鸡”，选用的鸡最好是（）。

A.三黄鸡

B.乌鸡

C.火鸡

D.珍珠鸡

答案：A。三黄鸡肉质鲜嫩，是制作白切鸡的常用品种。

16.制作日本料理中的刺身，常用的鱼类不包括（）。

A.三文鱼

B.金枪鱼

C.草鱼

D.鲷鱼

答案：C。草鱼一般不用于制作刺身，三文鱼、金枪鱼、鲷鱼是常见的刺身用鱼。

17.鲁菜中的“糖醋鲤鱼”，在挂糊时一般使用（）。

A.淀粉糊

B.面粉糊

C.鸡蛋糊

D.脆皮糊

答案：A。淀粉糊能使鱼身炸制后更加酥脆，适合制作糖醋鲤鱼。

18.制作法式鹅肝时，鹅肝需要进行（）处理。

A.腌制

B.焯水

C.油炸

D.水煮

答案：A。腌制可以去除鹅肝的腥味，增加其风味。

19.以下哪种香料常用于印度咖喱的制作？（）

A.孜然

B.姜黄

C.八角

D.桂皮

答案：B。姜黄是印度咖喱的重要组成香料，赋予咖喱独特的颜色和风味。

20.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）。

A.刚煮好的热米饭

B.冷藏后的米饭

C.隔夜的硬米饭

D.煮得很软烂的米饭

答案：C。隔夜的硬米饭颗粒分明，适合炒饭，不易粘连。

二、判断题

1.川菜以麻、辣、鲜、香为主要特点，注重调味。（√）

解析：川菜的确以麻、辣、鲜、香著称，调味丰富多样。

2.制作清蒸鱼时，鱼在蒸之前需要用料酒和姜片腌制以去腥。（√）

解析：料酒和姜片可以有效去除鱼的腥味。

3.鲁菜中的“九转大肠”，需要经过炸、烧等多道工序。（√）

解析：九转大肠制作工艺复杂，要经过炸、烧等步骤。

4.淮扬菜口味清淡，不擅长制作海鲜菜品。（×）

解析：淮扬菜擅长制作各类菜品，包括海