山西老陈醋酿造过程酯类化合物变化规律及其代谢网络分析.pdfVIP

摘要

酯类化合物是食醋中重要的风味物质，对产品风味特征有显著影响。本论文以山

西老陈醋醋酸发酵过程为对象，研究了酯类化合物在发酵过程中的变化规律及其代谢

网络，进一步筛选具有高产酯和环境耐受能力的菌株进行强化发酵试验，分析其对酯

类化合物生成的影响，研究结果有助于进一步阐明食醋酯类化合物生成途径，具有重

要的科学价值，同时也提供了食醋风味改善策略，具有重要的应用价值。

系统分析了对山西老陈醋醋酸发酵过程中主要理化指标与酯类化合物变化规律。

共检测出27种酯类物质，主要分为乙酯类、乙酸酯类和乳酸酯类。其中，乙酸乙酯

为主要的酯类，占总量的35.79%，之后是乳酸乙酯（6.70%）、乙酸苯乙酯（6.02%）、

十六酸乙酯（17.33%）、反油酸乙酯（6.19%）等。对主要酯类与微生物的相关性进

行分析，其中醋酸菌与乙酸酯等呈正相关（p0.05），乳酸菌与乙酸酯、乳酸酯等呈

正相关（p0.05）。

应用宏基因组和宏转录组对山西老陈醋发酵过程微生物进行检测分析，并对参与

酯类化合物形成的酶和功能微生物进行了分析。在DNA水平上，酯化酶合成的酶系

来源微生物主要有：酵母属、乳杆菌属、葡萄球菌属、醋杆菌属。而在RNA水平上，

酯化酶系的来源主要有乳杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属、链格孢属、隐球菌属。其中酵

母属、乳杆菌属和醋杆菌属贡献较大。

从实验室微生物资源库选取潜在产酯微生物进行优良菌种的筛选。采用透明圈法

从170株微生物中初筛出120株具有产酯化酶功能菌，其中酵母26株、乳酸菌47株、

醋酸菌37株、芽孢杆菌10株。利用孔板培养结合比色法和耐受性分析进一步筛选出

酯化酶活力高、产酯含量高和环境耐受能力强的酿酒酵母、瑞士乳杆菌和巴氏醋杆菌

各一株。

改进了复合微生物的强化发酵方法，并在山西陈醋发酵过程中使用，以增强发酵

效率并有针对性地改善产品香气。在酒精发酵初期添加酿酒酵母1；在醋酸发酵初期

添加瑞士乳杆菌AAF0-6，中期添加巴氏醋杆菌ZLAAF-h。与对照组相比，乙醇消耗

效率提高9.1%，总酸含量提高6%，总酯含量提高8.7%，淀粉原料利用率提高16.3%。

关键词：山西老陈醋；固态发酵；宏组学；酯类风味物质；酯化酶；微生物强化技术

ABSTRACT

Estercompoundsareimportantflavoursubstancesinvinegarandhaveasignificant

impactontheflavourcharacteristicsoftheproduct.Inthisthesis,thechangesofester

compoundsinthefermentationprocessandtheirmetabolicnetworkwerestudiedinthe

aceticacidfermentationprocessofShanxiagedvinegar,andstrainswithhighester

productionandenvironmentaltolerancewerefurtherselectedforintensivefermentation

teststoanalysetheireffectsonesterproduction.Theresultsofthestudyareofgreat

scientificvalueinfurtherelucidatingthepathwayofvinegaresterproduction,andalso

provideastrategytoimprovetheflavourofvinegar,whichhasimportantapplicationvalue.