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中式面点师中级理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作水饺时，面团中水分含量一般控制在（B）。

A.30%-40%

B.45%-55%

C.60%-70%

D.75%-85%

2.烧烤面点的火候一般采用（A）。

A.中火

B.大火

C.小火

D.无火

3.制作油条时，面团需要经过（C）次擀卷。

A.1

B.2

C.3

D.4

4.糕点制作中常用的发酵剂是（A）。

A.酵母

B.小苏打

C.醋

D.酒

5.制作月饼时，皮馅比例一般为（B）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

6.糖葫芦制作中，常用的裹粉是（C）。

A.面粉

B.糯米粉

C.糖粉

D.淀粉

7.制作汤圆时，馅料一般采用（A）。

A.黑芝麻

B.花生

C.红豆

D.枣泥

8.烘焙面点的温度一般控制在（B）。

A.100℃以下

B.150℃-200℃

C.250℃-300℃

D.350℃以上

9.制作花卷时，面团需要经过（B）次折叠。

A.1

B.2

C.3

D.4

10.面点制作中，常用的调味品是（A）。

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

答案：1.B2.A3.C4.A5.B6.C7.A8.B9.B10.A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面点时，常用的工具包括（ABCD）。

A.擀面杖

B.刀

C.面盆

D.面筛

2.面点制作的工艺流程包括（ABCD）。

A.和面

B.揉面

C.分块

D.成型

3.烘焙面点的种类包括（ABCD）。

A.饼干

B.曲奇

C.蛋糕

D.糕点

4.面点制作的调味品包括（ABCD）。

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

5.制作水饺时，常用的馅料包括（ABCD）。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.蔬菜

6.面点制作的发酵方法包括（AB）。

A.自然发酵

B.人工发酵

C.加热发酵

D.冷冻发酵

7.糕点制作的种类包括（ABCD）。

A.月饼

B.糯米糕

C.蛋糕

D.糖油饼

8.面点制作的成型方法包括（ABCD）。

A.擀皮

B.包馅

C.切割

D.拉条

9.烘焙面点的制作方法包括（ABCD）。

A.烤箱烤制

B.平锅煎制

C.炉火烤制

D.油炸

10.面点制作的注意事项包括（ABCD）。

A.面团要和匀

B.馅料要适中

C.火候要适宜

D.成型要美观

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作油条时，面团需要经过多次擀卷。（√）

2.糕点制作中，常用的发酵剂是酵母。（√）

3.制作月饼时，皮馅比例一般为1:2。（√）

4.糖葫芦制作中，常用的裹粉是糖粉。（√）

5.制作汤圆时，馅料一般采用黑芝麻。（√）

6.烘焙面点的温度一般控制在150℃-200℃。（√）

7.制作花卷时，面团需要经过两次折叠。（√）

8.面点制作中，常用的调味品是食盐。（√）

9.制作水饺时，面团中水分含量一般控制在45%-55%。（√）

10.面点制作的工艺流程包括和面、揉面、分块、成型。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作水饺的工艺流程。

答：制作水饺的工艺流程包括和面、揉面、醒面、擀皮、包馅、成型、煮饺、调味。和面是将面粉和水混合均匀，揉面是将面团揉至光滑，醒面是将面团静置一段时间，擀皮是将面团擀成圆形面皮，包馅是将馅料包入面皮中，成型是将饺子捏成半月形，煮饺是将饺子煮熟，调味是将饺子加入调料中。

2.简述制作油条的工艺流程。

答：制作油条的工艺流程包括和面、揉面、醒面、擀卷、油炸。和面是将面粉、水和油混合均匀，揉面是将面团揉至光滑，醒面是将面团静置一段时间，擀卷是将面团擀卷成条状，油炸是将面团放入油锅中炸至金黄。

3.简述制作月饼的工艺流程。

答：制作月饼的工艺流程包括和面、揉面、包馅、成型、烘烤。和面是将面粉、糖、油混合均匀，揉面是将面团揉至光滑，包馅是将馅料包入面团中，成型是将面团压成圆形，烘烤是将月饼放入烤箱中烤制。

4.简述制作汤圆的工艺流程。

答：制作汤圆的工艺流程包括和面、揉面、包馅、成型、煮汤圆。和面是将面粉和糯米粉混合均匀，揉面是将面团揉至光滑，包馅是将馅料包入面团中，成型是将面团搓成圆球，煮汤圆是将汤圆放入水中煮熟。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中式面点制作的技巧和注意事项。

答：中式面点制作的技巧和注意事项包括和面要和匀，揉面要揉至光滑，醒面要适当，擀皮要均匀，包