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厨房安全生产的责任书

为严格落实厨房安全生产主体责任，有效防范和遏制各类安全事故发生，切实保障员工健康、消费者权益及企业财产安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国安全生产法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及企业内部管理制度，经甲乙双方协商一致，就厨房安全生产责任事项达成如下约定：

一、责任主体界定

甲方为（企业/单位名称，以下简称“管理方”），负责厨房安全生产的统筹管理、制度制定、监督检查及资源保障；乙方为（厨房负责人/岗位员工姓名，以下简称“责任主体”），具体承担厨房日常生产过程中的安全操作、风险防控及应急处置等直接责任。双方确认，本责任书覆盖厨房区域内所有生产环节，包括但不限于原料采购验收、存储加工、设备操作、环境维护及废弃物处理等。

二、食品安全责任

1.原料管理责任

乙方须严格执行原料采购索证索票制度，每批次采购的食品原料（含调味品、食品添加剂）须留存供货方营业执照、食品经营许可证复印件及有效的合格证明文件（如质检报告、检疫证明、有机认证等），留存期限不少于产品保质期满后6个月。禁止采购、使用下列原料：①无合法来源或标识不全的食品；②超过保质期或腐败变质、感官异常的食品；③病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；④国家明令禁止的野生菌类、野菜、河豚等易引发中毒的食材；⑤未按规定进行农残、兽残检测的生鲜农产品。

原料验收时，乙方须对每批次货物进行感官检查（色泽、气味、形态）、温度检测（冷冻品≤-18℃，冷藏品≤5℃）及数量核对，发现不符合要求的立即拒收并记录，24小时内向管理方报告。

原料存储须遵循“分区分类、标识清晰、先进先出”原则：①冷藏库（柜）温度控制在0-5℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，每日早、中、晚各记录1次温度，偏差超过±2℃时立即排查原因并报修；②主副食、生熟品、荤素类严格分架存放，离地离墙≥10cm，禁止与非食品、有毒有害物品混存；③食品添加剂须专柜上锁保管，使用专用称量工具，严格按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的范围和限量添加，使用记录须注明名称、用量、使用时间及操作人员。

2.加工操作责任

加工前须对操作台面、刀具、容器具进行清洁消毒（热力消毒温度≥85℃持续10分钟，或含氯消毒液浓度250-500mg/L浸泡10分钟），消毒后用清洁水冲洗并晾干，禁止使用未消毒或消毒不彻底的工具。

粗加工环节：①蔬菜类须先浸泡（流动水浸泡30分钟以上）后清洗，叶菜类逐片清洗，根茎类去皮去泥；②禽畜肉类、水产类须与蔬菜类分池清洗（肉类池、水产池、蔬菜池标识明确），清洗后沥干水分，避免交叉污染；③加工剩余的边角料、废弃原料须及时清理，存放于带盖垃圾桶，2小时内转运至指定废弃物暂存点。

烹饪环节：①食品中心温度须达到70℃以上（块状食品≥100℃持续10分钟），严禁加工制作四季豆（未烧熟煮透易产生皂素毒素）、鲜黄花菜（含秋水仙碱）、发芽马铃薯（含龙葵素）等高风险食品；②熟制食品从出锅到供餐时间≤2小时，若需超过2小时存放，须在60℃以上热藏或8℃以下冷藏，重新供餐前须再次彻底加热至中心温度≥70℃；③凉菜制作须在专间内进行（专间温度≤25℃，入口处设预进间，配备紫外线消毒灯、专用冷藏柜），操作人员进入专间前须二次更衣、佩戴口罩手套，工具使用前经紫外线消毒30分钟以上，凉菜从制作到供餐时间≤2小时。

3.供餐与留样责任

供餐时须使用清洁的餐具（已消毒且未被污染），禁止用手直接接触食品接触面；餐台须设置防蝇、防尘、防鼠设施（如纱罩、挡板），食品暴露时间超过2小时未售出的，须回收重新加工或废弃。

每餐次加工的所有食品须按品种分别留样，留样量≥125g，盛放于专用密闭容器（标注名称、时间、操作人员），在0-5℃冷藏条件下保存48小时以上。留样记录须完整记录留样食品名称、数量、时间、保存状态及销毁时间（超过48小时后由双人确认销毁并签字）。

三、操作安全责任

1.燃气使用安全

厨房使用燃气（天然气/液化石油气）须符合《城镇燃气设计规范》（GB50028）要求，乙方须每日操作前检查燃气管道、阀门、连接软管（胶管长度≤2米，无老化、龟裂、鼠咬痕迹）及燃气泄漏报警装置（每周测试1次灵敏度），确认无泄漏、无异常气味后方可点火。

点火时须遵循“火等气”原则（先点火后开气），使用中须专人看管，禁止离人；停火后须关闭灶具阀门及总阀，每日收工前由专人复查确认。

发现燃气泄漏时，须立即关闭总阀，打开门窗通风，禁止开关电器、使用明火或拨打手机，3分钟内撤离现场并向管理方报告，待专业人员检测合格后方可恢复使用。

2.电气设备安全

厨房电气线路须穿金属管或