流心奶黄波波冰饮品标准化制作教程与配方详解.docxVIP

流心奶黄波波冰饮品标准化制作教程与配方详解

一、饮品名称与简介

产品名称

流心奶黄波波冰

产品简介

这款饮品以自制流心奶黄酱为核心，搭配Q弹脆波波与绵密冰沙，入口先尝得冰沙的清爽，再感受奶黄酱的流心绵甜与波波的咀嚼感，层次丰富且甜而不腻，灵感源自流心奶黄甜品与夏季冰饮的创新结合，是家庭餐厅夏季热门清凉饮品，尤其适合喜爱浓郁奶黄风味的消费群体。

二、配方与原料清单

流心奶黄酱原料：咸蛋黄3个（约45克，提前蒸熟）、黄油25克（常温软化）、白砂糖30克、低筋面粉15克、纯牛奶50毫升、淡奶油20毫升（增加流心感）

冰沙原料：纯牛奶80毫升、淡奶油30毫升、白砂糖10克、冰块200克（用于制作冰沙）

小料原料：脆波波（寒天晶球，泡发后）60克、熟糯米粒20克（可选，增加软糯口感）

装饰原料：奶黄碎10克（顶部撒料）、椰蓉5克（点缀增香）、薄荷叶1片（提升颜值）

辅助原料：零卡糖10克（可选，替代部分白砂糖，低糖款用）、热水50毫升（用于温工具）

三、所需设备与工具

电子秤（精确到0.1克，用于称量所有原料，确保比例精准）

小奶锅（2个，容量均约300毫升，带不粘涂层最佳，分别用于熬制流心奶黄酱、加热奶液）

破壁机（或料理机，用于制作冰沙，确保绵密无颗粒）

硅胶刮刀（用于搅拌流心奶黄酱，避免粘底，刮净容器残留）

密封容器（用于泡发脆波波、存放流心奶黄酱，冷藏保存）

漏勺（用于沥干脆波波、糯米粒表面水分，避免稀释饮品）

甜品杯（容量约400-450毫升，透明玻璃材质最佳，展示流心效果）

搅拌棒（不锈钢材质，用于混合冰沙与小料，避免结块）

小勺子（硅胶材质，用于舀取流心奶黄酱、添加装饰，避免刮伤杯子）

蒸锅（用于蒸熟咸蛋黄，确保蛋黄熟透）

筛网（孔径约0.2毫米，用于过筛低筋面粉、咸蛋黄碎，保证奶黄酱细腻）

清洁抹布（用于擦拭奶锅、破壁机外壁，防止污渍残留）

计时器（用于控制奶黄酱熬制、蛋黄蒸熟时间，确保风味稳定）

镊子（用于夹取薄荷叶装饰，操作更便捷）

四、标准操作步骤

（一）基础版（核心风味款）制作步骤

原料预处理（关键步骤）

咸蛋黄处理：咸蛋黄放入蒸锅，冷水上汽后蒸8分钟（计时器控制，避免蒸过头变干），取出后用勺子压成泥，过筛1次（去除蛋黄颗粒，保证奶黄酱细腻），备用。

脆波波泡发：提前30分钟将干脆波波放入密封容器，加入250毫升常温纯净水，浸泡至完全膨胀（直径约1厘米，无硬芯），用漏勺沥干水分，放入冰箱冷藏10分钟（保持Q弹，避免粘连），备用。

冰沙原料准备：将80毫升纯牛奶、30毫升淡奶油、10克白砂糖混合均匀，倒入破壁机，加入200克冰块，备用（提前混合可减少冰沙制作时间，避免冰块融化）。

原因：咸蛋黄过筛是奶黄酱细腻的关键；脆波波冷藏可保持口感；冰沙原料提前混合能确保甜度均匀，避免局部过甜。

熬制流心奶黄酱（核心步骤）

融化黄油：小奶锅置于小火上，放入25克软化的黄油，用硅胶刮刀缓慢搅拌至完全融化（约1分钟，温度控制在50摄氏度，避免黄油焦化）。

混合原料：加入30克白砂糖，搅拌20秒至溶解；放入过筛后的咸蛋黄泥，继续搅拌30秒至均匀；分2次加入过筛后的15克低筋面粉，每次加入后搅拌15秒，避免结块。

调节稀稠：分3次加入50毫升纯牛奶，每次加入后搅拌20秒，至奶黄酱呈流动状态；最后加入20毫升淡奶油，搅拌1分钟，转中火熬制30秒（观察到酱体出现细腻气泡即可关火，避免熬过头失去流心感）。

冷却备用：将奶黄酱倒入小碗，表面覆盖保鲜膜（保鲜膜贴紧酱体，防止表面结皮），放入冰箱冷藏20分钟（降温至20摄氏度，便于后续操作），备用。

原因：小火熬制可防止奶黄酱糊底；分加牛奶和面粉能避免结块；冷藏可让奶黄酱稍凝固，避免倒入冰沙后快速融化，保留流心效果。

制作冰沙与组装

制作冰沙：启动破壁机，将冰沙原料搅打30秒（至冰块完全打碎，呈绵密雪花状，无明显冰粒），立即倒入甜品杯（避免冰沙融化，影响口感），备用。

铺放小料：将冷藏好的60克脆波波均匀铺在冰沙表面，用小勺子轻轻按压（让波波部分嵌入冰沙，避免浮在表面）；若加入熟糯米粒，与波波混合后一起铺放。

添加流心酱：用小勺子挖取冷藏好的流心奶黄酱（约50克），分成3-4块，轻轻放在波波表面（避免用力过猛导致酱体沉入冰沙底部，破坏流心视觉效果）；若想强化流心感，可用勺子在酱体表面轻轻划1道小口，让少量酱体流出。

原因：冰沙现做现用可保证绵密口感；波波嵌入冰沙能提升咀嚼时的融合度；流心酱轻放可保留顶部造型，突出流心特色。

装饰与完成

顶部撒料：在流心奶黄酱表面均匀撒上1