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中式烹调师初级理论知识范围及答案

一、理论知识考核范围

根据《中式烹调师国家职业标准（初级）》，初级理论知识考核聚焦“基础认知-实操原理-安全规范”三大维度，核心范围如下：

（一）食材基础知识（25%）

原料分类：动物性原料（畜禽肉、水产）、植物性原料（蔬菜、粮食）、调辅原料（油盐酱醋、香料）的分类与品质鉴别；

食材特性：常见原料的性味（如猪肉性平、辣椒性热）、营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）及烹饪适用性；

原料处理：初步加工（宰杀、去杂、清洗）、刀工处理（刀法分类、原料成型标准）的基本原理。

（二）烹饪基础技法（35%）

热菜技法：炒、煮、炖、炸、蒸、烩等基础技法的定义、操作流程及适用菜品（如“炒”适用于快熟食材，“炖”适用于老韧原料）；

冷菜技法：拌、腌、卤、酱等技法的调味原理与操作要点；

火候控制：火候分类（旺火、中火、小火、微火）的判断标准及与烹饪技法的匹配（如旺火炒肉丝、小火炖鸡汤）。

（三）调味与装盘（20%）

调味基础：基本味（咸、甜、酸、辣、鲜、苦）的特性，复合味（糖醋味、咸鲜味）的调配比例；

调料使用：常用调料（酱油、料酒、味精）的作用（如料酒去腥、酱油提鲜）及使用禁忌；

装盘要求：初级装盘的基本原则（整洁、美观、分量适中）及简单造型方法。

（四）安全与卫生（20%）

食品安全：食材新鲜度鉴别（如变质肉类的异味、发黏特征）、生熟分开操作规范；

厨房卫生：厨具清洁（刀具、砧板消毒）、个人卫生（洗手、穿戴工作服）的标准；

设备安全：炉灶、电烤箱等基础设备的正确操作与安全注意事项（如燃气灶关火先关阀门）。

二、典型考题及答案

（一）单项选择题（每题2分，共40分）

下列属于动物性原料的是（）

A.青椒B.鲫鱼C.土豆D.面粉

答案：B

解析：鲫鱼属于水产类动物性原料，青椒、土豆为植物性原料，面粉为粮食类植物性原料。

鉴别猪肉新鲜度时，下列哪项不属于新鲜猪肉的特征（）

A.肌肉有光泽，红色均匀B.表面微干，不黏手

C.按压后凹陷立即恢复D.有异味，脂肪发灰

答案：D

解析：新鲜猪肉无异味，脂肪洁白有光泽；“有异味、脂肪发灰”是变质猪肉的特征。

“炒”这一烹饪技法的核心特点是（）

A.长时间加热，汤汁浓稠B.旺火快速加热，原料断生即可

C.低温慢煮，原料软烂D.用大量油浸没原料，高温炸制

答案：B

解析：“炒”需用旺火快速加热，缩短原料受热时间，保持口感鲜嫩，适用于肉丝、蔬菜等快熟食材；A为“炖”的特点，D为“炸”的特点。

下列哪种火候适合用于“清炖鸡汤”的烹饪（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C

解析：清炖鸡汤需用小火慢炖，使原料中的营养成分充分溶解，肉质软烂且汤汁清澈；旺火易导致汤汁浑浊、肉质变柴。

烹饪中使用料酒的主要作用是（）

A.增加甜味B.去除原料腥味C.增加咸味D.使原料上色

答案：B

解析：料酒含酒精与芳香物质，加热时可挥发带走原料（如鱼肉、畜禽肉）的腥味，同时增加香气；增加甜味用糖，增加咸味用盐，上色用酱油、糖色等。

刀工处理中，将原料切成“丝”的标准是（）

A.长5-8厘米，粗0.3-0.5厘米B.长3-5厘米，粗1-2厘米

C.长10-12厘米，粗0.1-0.2厘米D.长2-3厘米，粗0.5-1厘米

答案：A

解析：初级刀工中，“丝”的标准为长度5-8厘米、粗细0.3-0.5厘米，需均匀一致，适用于炒、拌等技法。

下列属于复合味型的是（）

A.咸味B.糖醋味C.酸味D.鲜味

答案：B

解析：复合味型由两种及以上基本味调配而成，糖醋味由糖（甜）、醋（酸）、盐（咸）等调配；咸、酸、鲜为单一基本味型。

厨房中，生肉砧板与蔬菜砧板应分开使用，主要是为了（）

A.避免刀具磨损B.防止交叉污染C.提高切配效率D.保持砧板清洁

答案：B

解析：生肉可能携带细菌（如沙门氏菌），与蔬菜砧板混用会导致细菌污染蔬菜（生食或快熟蔬菜易引发食品安全问题），属于“生熟分开”的核心要求。

下列哪种原料适合用“蒸”的技法烹饪（）

A.带骨排骨B.新鲜鱼C.土豆块D.五花肉

答案：B

解析：“蒸”能最大程度保留原料鲜味与营养，新鲜鱼肉质细嫩，清蒸可避免营养流失；带骨排骨、五花肉适合炖，土豆块适合炒或炖。

烹饪后菜品装盘的基本要求不包括（）

A.菜品居中，分量均匀B.盘边干净，无汤汁残留

C.造型复杂，使用多种装饰D.颜色搭配协调，美观大方

答案：C

解析：初级装盘以“整洁、实用”为核心，无