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食品卫生消毒操作标准流程

一、引言

食品卫生是保障公众健康与安全的基石，而消毒操作则是食品生产经营过程中不可或缺的关键环节。科学、规范的消毒流程能够有效杀灭或去除环境、设备、工具及食品接触面的病原微生物，从而预防食源性疾病的发生，确保食品质量。本标准流程旨在为食品生产经营者提供一套系统、实用且严谨的消毒操作指引，以期在实际工作中得到有效执行。

二、基本原则

1.预防为主，防治结合：将消毒工作贯穿于食品生产经营的全过程，防患于未然。

2.正确选择，科学使用：根据消毒对象、微生物种类及污染程度，选择适宜的消毒方法和消毒剂，并严格按照规定浓度、作用时间和使用方法操作。

3.确保有效，避免污染：消毒操作必须保证达到预期效果，同时防止消毒剂本身对食品造成二次污染。

4.安全第一，规范操作：操作人员需了解消毒剂特性，做好个人防护，避免发生安全事故。

5.责任到人，记录完整：明确各环节消毒责任人，做好消毒记录，便于追溯和改进。

三、消毒前准备

1.人员准备：

*操作人员应身着洁净的工作服、工作帽、口罩，并佩戴一次性橡胶手套。

*操作前应修剪指甲，去除手部饰物，并用流动清水及肥皂洗净双手，必要时进行手部消毒。

2.物品准备：

*根据消毒需求，准备合格的消毒剂（如含氯消毒剂、过氧乙酸、乙醇等），确保在有效期内。

*准备清洁工具，如抹布、拖把、刷子、喷雾器、水桶等，清洁工具本身应保持清洁干燥，定期消毒。

*准备必要的防护用品，如护目镜、橡胶手套、围裙等。

3.环境与物品预处理：

*消毒前，应对待消毒的环境表面、设备、工具等进行彻底清洁，清除可见的食物残渣、油污及灰尘。清洁是消毒效果的前提，未清洁干净的表面会严重影响消毒效果。

*对于有明显有机物污染的表面，应先用去垢剂清洗，再进行消毒。

四、消毒实施步骤

（一）加工场所环境消毒

1.地面消毒：

*先用扫帚清扫地面杂物，再用湿润的拖把擦拭去除明显污渍。

*使用符合要求的消毒剂溶液（如含氯消毒剂，按产品说明配制），用拖把蘸取溶液均匀擦拭地面，或用喷雾器均匀喷洒。

*作用至规定时间后，对于需要接触食品的区域地面，可用清水擦拭残留消毒剂；非直接接触区域可自然干燥。

2.墙面、天花板及门窗消毒：

*对于墙面、天花板，重点清洁和消毒与食品加工区域直接相关的部分，以及可能受到污染的区域（如溅水处）。

*可采用擦拭或喷雾消毒的方法，使用与地面消毒相同或适宜的消毒剂。

*门窗及把手应定期清洁并消毒，特别是频繁接触的门把手，建议每日多次消毒。

3.通风系统消毒：

*定期对通风口、过滤器等进行清洁和消毒，防止微生物滋生和传播。

（二）加工设备与工具消毒

1.清洁：

*加工结束后，立即用流动水冲洗设备、工具表面的食物残渣。

*使用合适的清洁剂（如中性洗涤剂）配合刷子、抹布等工具，彻底清洁设备的各个部件，包括缝隙、死角。

*用流动水将清洁剂冲洗干净。

2.消毒：

*热力消毒：适用于耐高温的不锈钢刀具、砧板、容器等。可采用煮沸消毒（将洗净的物品完全浸没于沸水中，持续一段时间）或蒸汽消毒（利用蒸汽发生器产生的蒸汽进行消毒）。

*化学消毒：将洗净的设备、工具浸泡于按规定浓度配制的消毒剂溶液中，或用消毒剂溶液进行喷洒、擦拭。确保所有表面均与消毒剂充分接触，并达到规定的作用时间。

3.冲洗与干燥：

*化学消毒后，应用流动清水彻底冲洗掉残留的消毒剂，避免对食品造成污染。

*将消毒后的设备、工具置于洁净的环境中自然晾干或用无菌抹布擦干，存放于专用的清洁保洁柜内。

（三）餐饮具消毒

餐饮具消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

1.刮除：用餐后及时刮除餐具上的食物残渣。

2.洗涤：用热的洗涤剂溶液清洗餐具表面，去除油污和残留食物。

3.冲洗：用流动清水将餐具上的洗涤剂彻底冲洗干净。

4.消毒：

*热力消毒：

*煮沸消毒：将洗净的餐具完全浸没在沸水中，持续一段时间。

*蒸汽消毒：将餐具放入蒸汽消毒柜中，温度和时间应达到消毒要求。

*红外线消毒：使用红外线消毒柜，按照设备说明进行操作。

*化学消毒：将洗净的餐具完全浸没在规定浓度的化学消毒剂溶液中，作用至规定时间。

5.保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

（四）从业人员手部消毒

1.洗手：在以下情况前应洗手：处理食品前、接触生食品后接触熟食品前、接触污染物后等。按照“七步洗手法”用肥皂和流动清水彻底清洗双手。

2.手消毒：在进行关键控制点操作前，或当手部可能受到病原微生物污染时，应在洗手后进行手