禽蛋的腐败变质食品微生物控制28课件.pptxVIP

禽蛋的腐败变质食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety鹤壁职业技术学院《食品微生物控制》

禽蛋的腐败变质食品微生物学

禽蛋营养价值高，含较多蛋白质、脂肪、B族维生素、无机盐食品微生物学

一、禽蛋中微生物的来源食品微生物学健康禽类所产鲜蛋内部无菌，可保持一段时间胶状物质、蛋壳、壳内膜构成屏障蛋白内含有溶菌酶等杀菌物质蛋白pH为7.4-7.6，一周内会上升到9.4-9.7

一、禽蛋中微生物的来源食品微生物学1.卵巢内：病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时进入蛋中。常见的卵巢内感染菌有雏沙门氏菌、鸡沙门氏菌等。2.泄殖腔：禽类泄殖腔内含有一定数量的微生物，当蛋从泄殖腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。3.环境：鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4～40μm的气孔，外界的各种微生物都有可能进入。

一、禽蛋中微生物的来源食品微生物学

二、禽蛋的腐败变质食品微生物学1.散黄蛋：初期。蛋白先分解，蛋黄不能固定。蛋黄膜被分解2.泻黄蛋：蛋白分解产物，蛋液变成灰绿色的稀薄液并伴有大量恶臭气味3.酸败蛋：蛋液变质不产生硫化氢而产生酸臭，蛋液红色，变稠呈浆状或有凝块出现4.粘壳蛋：外界霉菌可在蛋壳表面或进入内侧生长

二、禽蛋的腐败变质食品微生物学

二、禽蛋的腐败变质食品微生物学

谢谢观看！Thankyouforwatching谢谢观看！