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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块三果蔬加工技术学习情境十一果酒类加工【学习目标】知识目标了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制能力目标能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品能对上述加工品进行成本分析素质目标科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】学习情境十一果酒加工一、果酒的分类二、果酒酿造历史三、发酵酒加工四、蒸馏酒加工五、配制酒制作【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、发酵酒加工1.工艺流程原料挑选除梗破碎果汁调整主发酵压榨后发酵陈酿调配过滤装瓶杀菌【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、发酵酒加工2.操作要点原料选择：凡含有一定糖分的果实均可用于制酒,原料要求充分成熟,含糖越高越好,含酸量以0.8-1.2%较为适宜.汁液调整：酸分调整,含酸量以0.8-1.2%,PH以3.5左右为宜,含酸不足时加柠檬酸或酒石酸,酸分过高时可用低酸果汁混合,或用中性酒石酸中和,加蔗糖溶液。含氮量调整：果实含氮量较低需加入0.09-0.1%的硫酸铵或磷酸铵，以促进酵母菌的繁殖。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、发酵酒加工2.操作要点主发酵：---酵母的培养和接种，酒母的接种量为果计的3％～5％(至少不低于1％)---主发酵期的管理，品温调节（温度调节在20-30℃为宜；空气的调整；主要成分的检测，应定时对酒液的糖分，酒精，酸分等进行检测，并做好记录，当糖分降到1%左右，发酵栓基本无气泡时，主发酵结束。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、发酵酒加工2.操作要点新酒分离和后发酵：主发酵结束后，白葡萄酒或其他以静汁发酵的酒用虹吸或泵抽分离沉淀，或者从发酵容器底部阀门经过筛网放出。红葡萄酒则先分离清酒，皮渣再经压榨得部分压榨酒，与自流酒分开贮藏。将原酒从转酒池装入经消毒的贮酒桶，至桶容的90%～95%，安上发酵栓进行后发酵。约经21～35天，至无CO2放出取下发酵栓，用同类酒填满桶密封，待酵母、渣子等下沉，进行第二次分离，除去底部沉淀，即进入陈酿。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、发酵酒加工陈酿：葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。

要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档葡萄酒必不可缺小的容器。陈酿场所（酒窖）要求通风良好、清洁卫生。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、发酵酒加工成品调配：果酒成熟后。需根据规格要求进行必要的调整。酒度若低于指标，可用同品种高度或蒸馏酒勾兑，其次是用脱臭酒精进行勾兑----成品酒含量0.5%～0.8%较为适宜。单宁含量以0.05%～0.15%为宜。必要时对色泽和香气进行调整【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、发酵酒加工装瓶杀菌：据实验，果酒具80个以上保藏单位，即可得到较好的保藏。1%糖分为1个保藏单位，1%酒精为6个保藏单位。酒度较高的干酒和酒度稍低的甜酒，可不杀菌，直接装瓶密封。达不到保藏指标的果酒需要杀菌处理。杀菌的方法有两种，一是装瓶后杀菌(60-70℃，10-15min)I二是装瓶前经巴氏瞬时杀菌(90℃，60s)装瓶后进行对光检验，检查酒中有无杂质，装瓶是否足量，合格后贴标装箱。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训