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最新食堂管理规章制度与考核

一、食堂管理规章制度

（一）人员管理

1.食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，如患有传染性疾病等不适宜从事餐饮工作的病症，应立即停止工作并进行治疗，康复后经体检合格方可重新上岗。

2.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时需穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。

3.员工要遵守食堂的作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，需提前向食堂负责人申请，经批准后方可离岗。

4.严禁在食堂工作区域内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等不文明行为。

5.工作人员应具备良好的服务意识，礼貌待人，热情服务，不得与就餐人员发生争吵。

（二）食品采购与储存

1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的信誉、产品质量等进行定期评估，确保采购的食品符合食品安全标准。

2.采购食品时，应严格执行索证索票制度，索取食品的检验合格证、卫生许可证等相关证件，并建立采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。

3.食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风干燥。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

4.定期对食品库存进行盘点，检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品，避免其流入加工环节。

（三）食品加工与制作

1.食品加工前，应认真检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得使用。

2.食品加工过程中，应严格遵守操作规程，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工用具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

3.烹饪食品时，应确保食品充分加热煮熟，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。

4.制作好的食品应及时供应，如需保存，应采取有效的保鲜措施，在规定的时间内食用。

（四）食堂环境卫生

1.食堂内的地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无积水、无蜘蛛网。每天至少进行一次全面清扫，每周进行一次彻底大扫除。

2.餐桌、餐椅等就餐设施应定期擦拭消毒，保持干净整洁。

3.食堂的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，做到日产日清，防止滋生蚊虫和异味。

4.食堂周边环境应保持整洁，定期进行清理和消毒，防止污染食堂内部环境。

（五）餐具消毒与保洁

1.餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用高温蒸汽消毒，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂，按规定的浓度和时间进行浸泡消毒。

2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。

3.不得使用未经消毒的餐具，确保就餐人员的饮食安全。

（六）财务管理

1.食堂应建立健全财务管理制度，严格执行收支两条线，确保资金的安全和合理使用。

2.食堂的收入应及时入账，不得截留、挪用。支出应严格按照预算执行，杜绝不合理开支。

3.定期对食堂的财务收支情况进行审计和公示，接受就餐人员的监督。

二、考核详细内容

（一）考核指标

1.人员管理指标（20分）

健康证明持有情况（5分）：检查工作人员是否全部持有效健康证明上岗，每发现一人未持有效证明扣1分。

个人卫生情况（5分）：观察工作人员的着装、个人卫生习惯等是否符合要求，发现一人不符合要求扣0.5分。

考勤情况（5分）：依据考勤记录，迟到、早退一次扣0.5分，旷工一次扣2分。

服务态度（5分）：通过就餐人员的反馈和评价，发现与就餐人员发生争吵一次扣2分，服务态度差受到投诉一次扣1分。

2.食品采购与储存指标（20分）

供应商资质与索证索票（6分）：检查供应商的资质证明和采购索证索票情况，每发现一项不符合要求扣1分。

采购台账记录（6分）：查看采购台账是否完整、准确，记录不完整一处扣0.5分。

食品储存情况（8分）：检查食品的分类存放、温度控制、保质期检查等情况，发现一处不符合要求扣1分。

3.食品加工与制作指标（25分）

食品原料质量（6分）：检查食品原料是否新鲜、无变质，发现使用变质原料一次扣3分。

生熟分开与交叉污染（6分）：观察食品加工过程中生熟食品的分开加工、存放情况，发现交叉污染一次扣2分。

食品加热煮熟情况（6分）：通过检查食品中心温度等方式，发现未充分加热煮熟一次扣2分。

食品保存与供应（7分）：检查制作好的食品保存和供应情况，未按规定保存或供应不及时一次扣1分。

4.食堂环境卫生指标（15分）