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食品仓储管理制度

一、目的与适用范围

（一）目的

为规范食品仓储管理，确保食品在储存过程中的安全性、品质稳定性与可追溯性，预防因存储不当导致的食品安全风险（如变质、污染、交叉感染），同时提高仓储效率、降低损耗，特制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于[XX单位/企业，如“XX学校食堂”“XX酒店厨房”“XX食品加工厂”“XX超市生鲜仓”]内所有直接入口食品及食品原料的仓储管理，包括但不限于：

-主食类：大米、面粉、杂粮、食用油等；

-副食类：肉类（鲜肉/冻肉）、禽类、水产类、蛋类、豆制品等；

-蔬果类：叶菜类、根茎类、瓜果类等（若储存）；

-调料类：食盐、糖、酱油、醋、调味酱等；

-其他：乳制品、预包装食品、半成品食材（如净菜、速冻点心）等。

注：非食品类物资（如清洁用品、包装材料）需与食品分库/分区存放，本制度不适用。

二、管理组织与职责

（一）仓储管理小组

成立由多岗位协同的仓储管理小组，明确分工与责任：

角色

组成人员

核心职责

组长

后勤主管/仓储负责人

全面负责仓储管理制度的执行监督、人员考核及重大问题决策（如库存积压处理）。

仓储管理员

专职仓库管理员（1-2名）

负责食品入库、出库、库存盘点、存储环境维护及日常台账记录。

质量监督员

食品安全管理员/厨师长

监督食品存储条件合规性（如温湿度、分区），检查库存食品品质（如变质、过期），参与不合格品处理。

采购对接人

采购专员

提供食材到货计划，协调紧急入库需求，反馈供应商包装/存储要求。

（二）职责细化

仓储管理员：

严格执行“先进先出”原则，每日检查存储环境（温度、湿度、卫生），确保货架/货位标识清晰；

按《食品分类存储标准》分区存放食品，记录每批次食材的入库时间、批次号、保质期；

定期盘点库存（每月全盘+每周抽盘），核对系统数据与实物一致性，上报积压/临期食品信息。

质量监督员：

制定《食品存储品质检查表》（如每日检查冷藏库温度、每周抽查库存食品感官状态）；

对临近保质期食品（如剩余保质期≤30%）提出预警，监督不合格品（如变质、污染）的隔离与销毁；

审核仓储管理员的台账记录，确保可追溯性（如能通过记录追溯到具体批次来源）。

采购对接人：

提前告知仓储管理员特殊食材的存储要求（如某些进口乳制品需-18℃以下冷冻）；

协调紧急到货食材的临时存放（如供应商突然送货，需调整库位优先接收）。

三、食品分类存储标准

（一）分区原则

根据食品特性划分为常温区、冷藏区（0-4℃）、冷冻区（-18℃以下），严禁混放不同温控要求的食品。

存储区域

适用食品类别

温湿度要求

关键控制点

常温区

大米、面粉、杂粮、调味品（盐/糖/干货）、罐头、包装饼干等（保质期较长、干燥食品）

温度：≤30℃（阴凉通风）湿度：≤70%（防潮）

离地离墙≥10cm（防受潮/虫害），货架间隔≥30cm（通风）

冷藏区

鲜蛋、叶菜类蔬菜（如菠菜、生菜）、巴氏杀菌奶、豆腐、半成品凉菜、切配好的净菜等

温度：0-4℃（恒定）湿度：≤85%（防冻伤）

生熟分开（如熟食放上层、生食放下层），每日记录温度2次（早/晚）

冷冻区

冻肉（猪/牛/羊肉）、冻禽（鸡/鸭）、速冻水饺/汤圆、海鲜（虾/鱼）、冰淇淋等

温度：-18℃以下（恒定）湿度：无特殊要求

避免反复解冻（需标注“禁止化冻后复冻”），定期除霜（每月至少1次）

（二）生熟与荤素分开

生熟分开：生肉/水产（未加工）与熟食（如卤味、糕点）必须分库或分货架存放，中间设置物理隔断（如隔板）；若在同一库房，生食存放于下层，熟食存放于上层（防止血水滴落污染）。

荤素分开：肉类（猪/牛/羊/禽）与海鲜（鱼/虾/贝类）需分区域存放（避免交叉腥味及微生物污染），尤其是易串味的食材（如洋葱/大蒜不得与鲜肉同柜）。

（三）离地离墙与通风

所有食品需离地≥10cm（垫托盘/货架）、离墙≥10cm（留通风间隙），防止地面潮湿或墙面霉菌污染；

常温区货架需间隔≥30cm，确保空气流通（避免闷潮导致粮食霉变）；冷藏/冷冻区需定期检查风机/制冷系统，保证温度均匀（无局部温差＞2℃）。

四、入库管理流程

（一）到货验收前置

食品到货后，需先由质量监督员与仓储管理员共同完成感官与资质初验，合格后方可入库：

-感官检查：查看包装完整性（无破损/胀气/漏液）、标签信息（生产日期、保质期、成分表、生产厂家）、感官状态（如肉类无异味、蔬菜无黄叶烂叶、粮油无结块）。

-资质核查：索取并留存《食品生产许可证/经营许可证》复印件、批次检验合格报告（如肉类检疫证、蔬菜农残检测报告）、产品出厂合格证明，确保来源合法合规。

（二）入库操作规范

1.信息登记：仓储管理员需在《食品入库台账》中详细记录以下信息：

食品名称、规格、数量（如“冻猪肉：50kg/箱，共3箱”）；

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