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食堂卫生管理制度
一、目的与适用范围
（一）目的
为保障[XX单位/企业/学校]食堂的食品卫生安全，预防食物中毒、食源性疾病及交叉污染，确保就餐人员身体健康，规范食堂各环节（原料采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等）的卫生操作，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合本单位实际制定本制度。
（二）适用范围
本制度适用于食堂内所有区域（包括操作间、配餐间、用餐区、仓库、更衣室等）及全体人员（厨师、帮厨、服务员、保洁员、管理人员等），覆盖食品采购、贮存、加工、分餐、餐具清洗消毒、环境卫生维护及从业人员健康管理的全过程。
二、组织管理与职责
（一）管理小组
成立食堂卫生管理小组，负责制度落实、日常监督及问题整改：
-组长：食堂负责人（或后勤主管），全面负责卫生管理决策与资源调配；
-副组长：食品安全管理员（或厨师长），具体落实卫生标准执行与员工培训；
-成员：各班组组长（加工组、配餐组、保洁组）、仓库管理员、采购员。
（二）职责分工
岗位/小组
核心职责
组长
审批卫生管理制度修订，监督重大卫生问题整改（如蟑螂/老鼠超标），对接监管部门检查。
食品安全管理员
制定每日/每周卫生检查计划，检查原料新鲜度、加工流程合规性、餐具消毒效果，记录问题并督促整改。
加工组
负责食材清洗、切配、烹饪的卫生操作（如生熟分开、烧熟煮透），保持操作台面/厨具清洁。
配餐组
确保分餐过程无污染（如使用清洁餐盘、佩戴口罩/手套），控制餐食中心温度（≥60℃）。
保洁组
负责用餐区、地面、墙面、门窗的清洁消毒（每日至少3次），清理垃圾并保持密闭存放。
仓库管理员
管理食品原料仓库的卫生（如离地离墙存放、防虫防鼠），按保质期先进先出，拒绝不合格原料入库。
采购员
采购符合卫生标准的食材（如索证索票齐全、感官无异常），避免采购腐败变质或过期食品。
三、环境卫生管理
（一）整体要求
食堂内所有区域应保持清洁、整齐、无异味，地面无积水/油污/垃圾，墙面/天花板无霉斑/蜘蛛网，通风良好（无异味积聚），垃圾日产日清。
（二）分区卫生标准
区域
具体要求
清洁频率
责任人
操作间
地面无食物残渣、无积水；灶台、油烟机无油垢；厨具（刀、砧板、盆等）用后洗净消毒，定位存放；水池（洗菜/洗肉/洗碗）分池专用，无混用。
每餐后清洁，每日全面消毒
加工组
配餐间
专间专用，设有紫外线消毒灯（每日使用前开启30分钟）；空气无尘埃；分餐台面无油污，餐盘/餐具摆放整齐（清洁后无水渍）。
每餐前30分钟消毒，每日下班后深度清洁
配餐组
用餐区
桌椅表面无油渍/食物残渣，地面无纸屑/痰渍；餐具回收桶加盖且每日清洗；墙面/门窗无污渍。
每日三餐后清洁（早/中/晚），每周大扫除
保洁组
仓库
地面干燥（无积水），货架离地≥10cm、离墙≥10cm；食品分类存放（原料/半成品/调料分区域），无过期/变质食品；防鼠板（高度≥50cm）、防虫纱窗完好。
每周检查清洁，每月彻底整理
仓库管理员
更衣室
员工衣物与工作服分柜存放，无个人杂物堆积；地面/鞋柜清洁无异味。
每日整理，每周消毒
保洁组
四、食品加工卫生要求
（一）原料采购与贮存
1.采购卫生：
采购的食品原料（如蔬菜、肉类、粮油）需符合国家卫生标准（无腐败、无异味、无霉变），索要《营业执照》《食品经营许可证》及批次检验合格证明（如肉类检疫证、蔬菜农残检测报告）；
禁止采购：腐败变质、霉变生虫、超过保质期、病死/毒死畜禽肉、未经检疫的禽畜肉、无标签的预包装食品。
2.贮存卫生：
分类存放：食品与非食品（如清洁剂）、原料与半成品/成品、生食与熟食严格分库/分区存放（生食在下，熟食在上）；
离地离墙：所有食品离地≥10cm、离墙≥10cm（垫托盘/货架），避免受潮/虫害；
温控要求：
冷藏食品（如鲜肉、乳制品）：0-4℃，存放时间≤24小时（当日用完）；
冷冻食品（如冻肉、速冻水饺）：-18℃以下，长期存放需标注入库日期（按先进先出原则使用）；
常温原料（如大米、面粉）：存放于干燥通风处，离地≥15cm，防鼠防虫。
（二）加工过程卫生
1.粗加工：
蔬菜：先拣选（去除黄叶/烂叶/杂质），再浸泡（清水10-15分钟，去除农药残留），最后清洗（流动水冲洗≥3次，无泥沙）；
肉类/水产：与蔬菜分池清洗（专用洗肉池/洗鱼池），刀具/砧板分色管理（生肉用红色、水产用蓝色、蔬菜用绿色），避免交叉污染；
加工后：废弃物（如菜根/鱼鳞/骨头）放入带盖垃圾桶，及时清理（每餐后清空）。
2.烹饪加工：
烧熟煮透：肉类/禽类/海鲜的中心温度需≥70℃（中心无血丝/生肉感），四季豆、扁豆等需彻底煮熟（避免皂素中毒）；
调味品：使用清洁容器盛放（如酱油瓶、醋壶每日清洗），避免灰尘/苍蝇污染；
留样管理：每餐次加工的成品（如盒饭、
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